食品高壓加工技術.ppt

* 高壓食品加工系統 1.型號:MFP-700 2.可90秒內上升686MPa之壓力 3.簡單控制儀版,操作簡單 * 9/food/ * * * 柔性成型压机 等静压机特殊压机 钢丝缠绕 台灣總代理綺灝國際有限公司。 * * * 四、高壓技術在食品加工中的應用 １.在肉及肉製品上的應用 ２.在魚製品中的應用 ３.在果醬及果汁製品的應用 ４.存釀酒中的應用 ５.大豆製品的應用 ６.在乳製品中的應用 ７.在改善冷藏、冷凍食品貯藏特性方面 vedio Avure Technologies Seafood High Pressure Proces * HOW TO HPP WORK? How high-pressure processing works - YouTube.flv * * * 在肉及肉製品上的應用 採用高壓技術保鮮是基於靜止酵素活性，它抑制微生物的特性已在肉製品中得到證實 。 高壓透過影響肌肉組織的肌原蛋白而提升肉的嫩度 。同時高壓技術能有助於保留僵肉的內在性質且提升肉質，免除屠殺後的突然冷卻，避免能量的損失還可以提升肉本身的內在性質 。 代替一些肉製品中用來提升結合力的添加劑，這項技術可以提升貨架期且不損失營養成份。 生豬肉經400ＭＰａ～600ＭＰａ的處理 ，保持10ｍｉｎ．處理後的豬肉就可以吃 。 High pressure processing of meathttp://www.ifv.life.ku.dk/faggrupper/kemi/Forskning/Forskningsomraader/Hoejtryk/High-pressure-processing-of-meat.aspx * Figure 1. Formation of secondary lipid oxidation products in chicken breast muscle during chill storage in display cabinet after pressure treatment of 10 min compared to raw meat and heat treated for 10 min meat.  * Figure 2. Rate development of log(TBARS) as a function of the pressure (pressure treatment for 10 min) compared to raw meat (asterisk). * * 在魚製品中的應用 日本大洋漁業公司研究所採用高壓技術生產魚糕，產品在殺菌後其口感、風味都比較理想。 生產魚糕具體方法是︰將狹鱈魚糜裝入乙烯袋內，放入水中．從四周均勻地加壓到４００ＭＰａ，保持１０ｍｉｎ，就能製成魚糕 一加壓後的魚糕透明，嚼感堅實，破壞強度達１２００ｇ，其魚糕的彈性比原來產品（加熱 ９０℃、保 持 ３０ｍｉｎ）高５０％。　 在日本高壓技術已經用來誘導不同類型魚糜的膠凝。優質凝膠可以在４００ＭＰａ的壓力下從青鱈 、沙丁魚中獲得。從海產品中獲得的凝膠比透過加熱所獲得的凝膠更柔滑，更具有彈性。日本學人試驗表明，貝類經過高壓處理，是完全可行的 海產品的取肉加工 高壓處理 (HPP) 不僅能豐富產品種類，而且還能拓展市場商機，因而令現代的海產品加工商們從中獲益良多。 HPP 能改變粘連肉和殼的特殊蛋白的性質，從而能近乎 100% 地將肉從龍蝦、牡蠣、貝和其他新鮮產品中乾淨俐落地分離出來。 不論大小如何，HPP 都能在不對產品造成任何機械傷害的情況下取得最高的生產率。 此外，還可通過調整加工條件和提高蛋白質保持水分的能力（從而能減少存儲和烹飪過程中的水分流失）來改善肉的質地。 您的想像力有多豐富，HPP 的用途就有多廣泛。HPP 技術已獲得 FDA、USDA 和國際食品安全性群組織的認可。 * * Avure Technologies Seafood High Pressure Processing (HPP) 2009 - YouTube.flv * * 在果醬及果汁製品的應用 於高壓促進果實、砂糖果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內滲透，並可同時滅菌︰實際生產時，在室溫下．加壓到４００ＭＰａ～６００ＭＰａ的壓力，保持在１０～３０ｍｉｎ即可得到成品一感官評價結果，加壓處理的果醬比加熱法的味道好。 日本、美國的一些飲料廠家已開始利用這項技術，小 川浩史等人分別對柑橘類果汁，在ｐＨ 值 ２．５～３．７範圍內進行加壓，壓力為１００ＭＰａ～６００　ＭＰａ，保 持 ５～１０　min的高壓處理時間結果表明，經過高壓處理的果汁達到商業無菌狀態，處理後果汁的