《食品安全与防护》.ppt

食品安全与防护 一、食品防护计划简介 几个概念 食物安全:食物量的保证 食品安全:食品质的安全 食品防护:保护食品生产和食品供应过程，防止食品遭到有毒有害物质的蓄意污染 蓄意污染 目的：杀人、扰乱经济 特点：主观故意、不合常理、很难预料 手段：利用生物的、化学的、物理的、核 物质、放射性物质，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。 途径：从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。 以下列举部分潜在的内部和外部人员威胁的例子 内部 有不满情绪的员工 清洁人员 承包人 临时工 假扮员工的恐怖组织成员 外部 有组织的恐怖分子或激进分子 卡车司机（运送和接收） 贸易关系人 可疑的供应商 参观者 竞争对手 生物元素 耐热细菌 (如：炭疽杆菌) 热敏细菌(如：沙门氏菌) 耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素) 热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素） 化学元素 水融性耐热化学药品 (如：氰化物) 脂融性耐热化学药品 (如：异羟洋地黄毒苷或地高辛) 脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素) 食品防护计划 定义：以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件。是食品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。 食品防护计划的意义 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。 食品防护计划的意义 食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。 食品防护计划涉及的内容 美国提出了食品防护计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。 食品防护计划可用于识别降低发生人为食品污染风险的以下五大要点：确保、监督、员工、报告、威胁。 确保 如何确保所使用的原辅料供应商和成分的来源安全可靠？ 了解供应商 及辅料来源 鼓励供应商执行食品防护措施 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条 监控采购原料的卸货 监督 如何监督生产设施内的产品和成分安全性？ 对原料进行追踪 实施产品处理系统 。为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签 限制有关人员进入和检查生产设施 对成品实施追踪 鼓励仓储运营部门执行食品防护措施 员工 对员工和进出生产设施的人员的了解？ 对每个岗位的员工进行背景核查并实施监管 了解在生产设施内工作的人员及其岗位特点，并实施监管 制定员工身份识别系统 根据员工职责制定限制进入的措施 防止客户进入关键区域 报告 能否针对产品在由其控制期间的安全性提供相关报告？ 定期评估安全管理系统的有效性 实施食品防护随机检查 建立和保存记录 评估吸取的教训 威胁 如果企业的生产设施面临威胁或问题（包括可疑行为），会采取哪些措施，以及将要通知哪些人？ 隔离认为已受到影响的任何产品 联系相关执法部门 二、食品防护计划的建立 食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏。 有针对性的制定出具体化的食品防护计划。 进行评估自查 确定关注的重点 采取相应的应对措施 防护计划的评估过程带有一定程度上的保密性特点，要从对整个企业和食品消费者负责的角度出发，详实充分的对食品防护计划予以评估。 （一）建立食品防护计划的安全性分析 1 工厂是否建立起食品防护计划体系，是否有书面性的标准操作程序 2 是否组建食品防护小组，是否有专门的负责人 3 食品防护计划小组内成员是否都经过该体系相应的培训 4 食品防护计划小组是否经过定期的防护计划演练 （一）建立食品防护计划的安全性分析 5 对食品防护计划的关键环节是否经过验证 6 食品防护计划是否经过定期审核，或计划变动后是否经过审核 7 食品防护计划是否包括紧急预案时的联系信息，包括官方部门等 8 食品防护计划是否包括遇到紧急情况时的预案程序 （二）外部安全 1 厂区是否有限制未经许可人员进入的硬件措施，如围墙和门卫保安