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中国近代酿酒微生物研究史料
酿酒科技 scⅢNcE＆TEcI矾OLOGY2006
82 2006年第5期(总第143期)·uQu0R—MAⅪNG
中国近代酿酒微生物研究史料
傅金泉
(浙江衢州市蛟池街15弄1单元401室，浙江衢州324000)
摘要： 中国酿酒历史源远流长，对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我
国的绍兴酒酿造的丝状茵进行了研究，我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老
一辈的科技人员的研究成果及文献，对中国酒曲微生物的种类及分布、菌类学、酒曲的效用等均
作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。(陶然)
关键词：酒史；酿酒微生物；研究史料
ResearchDataof MicrobesinChina
Wine—making
FU
Jin—quan
Road 15Un诬lRoom
(JiaochiAlley 401，Quezhou，zhejiang324000，ChiIla)
Abstract：Chinahasa theresearchon microbesi11 20m
longwine-makinghisto巧and wine—makiIlgbeganearly centu拶．A
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Japanesebe髟mstudy^im，础加i艮e productionShao妇ngyellow
searchonwine microbesstartedatme of1930’．Theresearch aIldmerelatiVe
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whichwaS for如nherresearChon microbesillChina． YUE
helpml wiIle—mal(ing (Tran．byYang)
wOrds：wine data
Key histo拶；wine—mal【ingmicrobes；rese2urch
20年前，在主编《中国酒曲集锦》时就想写一章中 学上的研究。且西方人尊于先，日本人承其后，中国人自
国近代酿酒微生物研究史料．想知道我国从哪个时代就 己反不之顾，斯亦中国文化上之一遗憾。
开始了对酿酒微生物的研究。至今未见到这方面的报 1883年英国人加匹(H．B
道。所以，从那时起一直注意搜集材料，去年我在搜集
《酿酒微生物研究与应用》书稿的材料时，偶然在一个旧 显微镜证明发酵菌类孢子之存在。1892年，法国人卡尔
书店发现了一本小册子叫《寄生物和微生物》【l】，其中微
生物的内容占了全书的一半以上，且微生物论述中讲的
全是中国酒曲微生物如中国酒曲之种类及分布：中国酒
曲的科学研究之过去及现在；菌类学上的考察及记载； 及其他多种酵母菌、霉菌、细菌类(西贡地方烧酒曲中)。
微生物以外成分的考察及记载：曲之真效用的分析。该 此后
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