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第八章 熏烤肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术 3.烫坯 用100℃沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白质凝固；三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观。 熏烤肉制品加工技术 4.上糖色 以1份麦芽糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。 5.晾皮 晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。 熏烤肉制品加工技术 腌制成熟度的掌握 用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如硝的种类、操作方法、冷库湿度、管理好坏等。因此，坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色，或仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，表明未腌制成熟。