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食品科技 2011 年第36 卷第4 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究 不同工艺条件对西式重组灌肠 质构特性的影响 1 1* 2 1 1 2 张 科 ， 倪学文 ， 杜金平 ， 姜发堂 ， 汪 超 ， 汪 兰 (1.湖北工业大学生物工程学院，武汉430068 ； 2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，武汉430064) 摘要： 以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠，研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方 式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性) 的影响，并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。 结果表明：当原料肉混合比( 鸭肉∶猪肉)=2 ∶8 ，斩拌时