羧甲基纤维素钠的种类和用量对干热变性淀粉糊化性质的影响.pdfVIP

维普资讯 第23卷第3期 Vo1．23．No．3 2007年 5月 May ，2007 羧 甲基纤维素钠的种类和用量对 干热变性淀粉糊化性质的影响 Pastepropertiesofmodifiedstarchesbydryheating treatmentwithcarboxymethylcellulosesodium 申雪然 钟 芳 麻建国 SHEN Xue—ran ZHONGF帆g MAJian—guo (江南大学食品学院，江苏 无锡 214036) (SchoolofFoodScienceandTechnology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi，Jiangsu214036，China) 摘要：研究玉米淀粉、M202，Cocodrie，CMIO1和土豆淀粉与 豆胶和CMC溶液中糊化的峰温黏度升高，土豆淀粉在黄原 1％CMC、2％CMC的混合物在 130oC下干热反应4h后，干 胶和CMC溶液中糊化的峰温黏度降低 ，与瓜尔豆胶混合后 热变性淀粉的糊化特性和粒径的变化。除土豆淀粉外，其它 糊化的峰温黏度没有变化…。除了在水溶液中简单地混合 4种淀粉在 1％低黏度 CMC存在的条件下，130℃处理4h 外，1995年、1996年，Miladinov．V．D和Hanna．M．A还报 后，淀粉糊化的起始温度都有所降低，糊化的峰值黏度和终 道了利用挤压的方法混合淀粉与黄原胶并注入交联剂来提 黏度都升高了；用2％低黏度的CMC或 1％中黏度的CMC干 热处理 ，淀粉的糊化黏度反而降低了；如果使用2％中黏度的 高产品的表观黏度 。 CMC，淀粉几乎不糊化。在干热过程中，离子胶可以作为交 2002年，Lim等人首次报道了在于热条件下用黄原胶、 联剂与两个或多个淀粉分子连接，生成交联淀粉。 CMC和海藻酸钠对蜡质玉米淀粉和土豆淀粉进行变性的研 关键词 ：干热变性 ；CMC；离子胶 究，结果表明：用CMC和海藻酸钠干热处理增大了玉米淀粉 Abstraet：Cornstarch，M202，Coeodfie，CM101andpotatostarchwasdry 的糊化黏度，降低了土豆淀粉的糊化黏度，在黄原胶存在的 heatedto130℃ withthepresenceofl％CMCor2％CMC fweigtpercent oftotalsolid)．Thepasteviscositiesandtheparticlesizeofthedry—heated 条件下玉米淀粉和土豆淀粉糊化 的终黏度都 明显地升高 starchesweretested．Heattreatmentwith1％CMC(Lowviscosity)de— 了[43。Lee等人报道了用大豆分离蛋白(SPI)对玉米淀粉进 creasedthepastetemperatureandraisedthepasteviscosityofallthestar—