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十里香卤肉卤菜加工技术 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其 方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲 断）用小火熬 5－8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量， 烧开后用小火熬 1.5 小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加 入料酒 250 克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油 1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖 2两炒化至呈深红色刚起白泡 时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。以上配制卤料加水 30－50斤，可卤生原料 70－80 斤， 就应重新换卤料包。 二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先 将以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行 腌制。腌制时间：冬天 0－20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20－30 度，腌制 12 个小时 左右，夏天 30－40 度时，腌制 5－6 小时左右。蹄花