玻璃化转变温度及其对干燥食品加工贮藏稳定性影响.pdfVIP

玻璃化转变温度及其对干燥食品 加工贮藏稳定性的影响 周顺华，陶乐仁，刘宝林 (上海理工大学制冷及低温技术研究所，上海200093) 摘要：在玻璃化转变的相关基础理论上，综述了影响玻璃化转变温度的主要因素，指出了玻璃化转变温度 作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数，与水分含量和水分活度两重要指标相结合，可以 用来解释干燥食品加工贮藏中引起食品腐败变质的各种动力学过程。 关键词：玻璃化转变温度；水分活度；干燥食品 中圈分类号：TS205 文献标识码：A GLASS ANDITS TRANSITIONTEMPERATUREIMPLICATION FORDRYINGANDSTABILITYDRIEDF00DS OF