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食品中的化学危害及其预防措施 营养10-1班 S * * 目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 根据食品中化学危害的来源，可以将其分为： 一、天然存在的化学危害  食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成5类： A: 真菌毒素 B: 细菌毒素 C: 藻类毒素 D: 植物毒素 E: 动物毒素 二、环境污染导致的化学危害  铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染控制环境污染物的主要措施 ：1. 减少不合格污物排放；2. 不用不合格污水灌溉农作物；3. 搞好综合利用，减少工业污染等。4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。  三、有意加入的化学品及其预防措施 在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。 所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。  食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。 食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。  食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：  （一）急性和慢性中毒 食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生 。 例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用某些致癌性添加剂，在短期内一般都不容易看出其危害。