奶及其奶制品的营养价值.docVIP

奶及奶制品的营养价值 一、奶及奶制品的种类 常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。 二、奶类营养成分 奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分 80 ％～ 90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。 主要营养特点在于：（ 1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。（ 2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高， 是膳食钙质的极好来源。（ 3 ） 含有丰富的维生素，尤其是维生素 A 、维生素 B2 。（ 4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。 鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 ％左右。具有以下特点：（ 1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85% ，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（ 2 ）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（ 3 ）仅次于酪