浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工.docVIP

浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工 因为食堂新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鲜蔬菜的初步加工可以分为：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜和豆类蔬菜的加工。（一）根茎类蔬菜的初步加工一般食堂初步加工的步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。如荚白、土豆、窝笋、姜、葱、蒜等，均带有表皮或毛壳，应先将毛壳去掉、削去根须，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗净并浸泡（浸泡时间不宜过长）。根茎类蔬菜大多数均含有揉酸（单宁酸），食堂对其初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。所以在去皮后应立即置冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防原料呈现锈斑色。（二）叶菜类蔬菜的初步加工一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(?l?）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。(?2?）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。①?用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。②?用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫