《小食品酸奶饼干糕点等生产项目技术汇编》.pdfVIP

西式手工小食品制作指導 E-mail:914602099@ 西式手工小食品的制作 编写人员： 编写时间：2012年3月13日 -1 - 西式手工小食品制作指導 E-mail:914602099@ 第一部分 蛋糕的制作 1 1 11操作要点 1.1掌握蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。 1.2了解生产蛋糕的主要原料及其工艺作用。 2 2 22制作原理 海绵蛋糕也就做清蛋糕，清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的 高速搅打下,蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不 断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动 状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫， 并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的