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乳酸菌的前景及应用 190702043 滕飞 摘　要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征，同时对其在食品工业中应用及前景做了综述。 关键词：乳酸菌；应用；展望 　　随着生物技术的发展,对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风味独特，同时还具有生物活性及良好的保健功能，因此越来越受到人们的青睐。 1．乳酸菌的定义和特征 　　乳酸菌(LaetiCaeidbaeteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[1]。 　　它们具有以下基本特征[2]：1)细胞为革兰氏阳性；2)细胞形态为杆菌或球菌；3)过氧化氢酶为阴性；4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；5)不形成内生孢子；6)无运动性,或极少运动；7)分解蛋白质,但不产生腐败产物8)脂肪分解能力较弱。 2. 乳酸菌的保健功能 　　绝大部分乳酸菌是正常人、畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人、畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。 2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能 　　乳酸菌是一类有益微生物，不仅存在于乳及乳制品中，也存在于人、畜肠道中，维持肠道菌群的生态平衡是其重要的作用。日本学者小林六造将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革