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屠宰工艺培训教材 连云港福润食品有限公司 屠宰工艺质量控制 屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，主要有：宰前宰后检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的管理内容。如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司体系运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表 生猪安全检验工艺 饲养车间 1.????? 饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅——采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入 装卸检疫——三大环节（针对群体）：动、静、食；四大要领（针对个体）：看、听、摸、检；具体见附表 群体健康猪只感官要求 单个健康猪只感官要求 尿 检 对猪的尿液进行抽样，（每个供应商一组平行样），并在实验室进行盐酸克伦特罗检测。如出现盐酸克伦特罗的猪只，即检出有瘦肉精，该批猪只不给予屠宰，并报与相关政府部门 4)静养——12~24 h，中间充分喂水(宰前3 h应停止喂水)5)送宰——禁止野蛮赶猪 宰前检查处理 1、准宰 凡是经过检验流程后合格健康的猪只即由兽医师开具《准宰通知单》即可。 2、禁宰 凡是经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪要禁止屠宰。 3、急宰 急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。 注：宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。 4、销毁 经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病要求进行销毁。 [1] 病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁； [2] 宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产； [3] 同群猪可继续送宰。 生猪屠宰工艺 ??屠宰车间 1）?接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应 下图为本公司全自动低压高频电击晕机。本机麻电方式采用三极板式，两极击大脑，一极击心脏。麻电电压电流可调，麻电效率高。 4） 麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于太阳穴或猪眼与耳根交界处，并附以盐水，防止短路并改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间3~5s ，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果。 放血／平板输送机 8）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免 捣破直肠。１、收集，清洗海绵塞。2.操作工站在操作台上，左手拿起海绵放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻用力往里塞，要求木棍进入大肠头内15cm以上。3.塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。 9）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在５８℃~6３℃之间调整，时间3~5min。一般猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛。 12）燎毛——液化喷枪 13)刮小毛——由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量 14）剥皮 自放血到剥皮控制在5~8min。 重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位； 技术要点： 通——剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮； 平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状； 紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。 a挑腹中线 c 操作工把预剥皮的大面猪皮拉平，蹦紧，入剥皮机卡口夹紧然后操作剥皮机人员按上开关，均匀用力把猪吸垫推上机身，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽中取出猪皮放入车内 机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。 15）挂猪 17）撬胸骨、开剖 18)剖腹 剖腹，用刀在猪大腿根部切开一道长口子，左手抓腹部肉，右手反腕刀沿腹直线切开皮肤，下直割到挑胸口处，使挑胸口，腹部口成一直线。 要求：不得割破直肠，放血口、挑胸、剖腹口应连成一直线