肉制品加工培训教材（低温肉制品制造方法）.docVIP

中篇 肉制品深加工工艺及配方 低温肉制品制造方法 第一节 解冻分割 解冻： 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。 解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。 (一).解冻方法： 空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。 低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。 流水浸泡解冻法 ：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。 其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。 （二）.注意事项 ◆解冻后的原料中心肉温度为0℃ ◆码放的肉不能过多 ◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒. ◆环境温度不能过高 ◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻 ◆防止交叉污染 二．分割 工具 2.磨刀的基本要求 磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。粗磨刀石的主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。磨刀一般要求每日一次，可安排在班前或班后。 3.磨刀的方法 磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。关键是用力要均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察之，如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨的锋利了，否则需继续磨。 (二).剔骨与整理 剔骨： 剔骨方法：目前，国内外关于分割肉的加工有两种方法： 一种是：热剔骨，是将屠宰后的35℃~38℃的热鲜肉立即进行分割加工。这种方法的优点是，操作方便，出肉率高，脂肪易于修整，肌膜完整，但在炎热季节，室外气温较高，加工过程中容易受微生物的污染产生表面发粘，肉的色泽恶化，品质下降；同时由于大量的热鲜肉进入分割间，使分割间的热负荷增大，导致室内温度不易控制。 另一种称为：冷剔骨，是将鲜肉冷却到0℃~2℃再进行剔骨分割。这种方法的优点是：污染减少，产品色泽、形态和品质都有显著提高；但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易于破裂，刀伤肌膜严重，包装不太方便。 剔骨操作的总要求是：要用剔骨专用刀，剔除全部硬骨和软骨。剔骨时应尽量保持肉的完整性（即尽量保持肌肉组织外表的肌膜的完整性），下刀要准确，避免碎肉及碎骨碴，剔骨时要用尖刀沿着骨膜进刀或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）剔割下来，尽量降低骨上所带的肉量。 安全说明： 2.整理： 整理包括去骨，修除对产品质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜，并检查遗留碎骨及清除表面污物等。整理后的肉按产品的要求修割（切块、切条或切片）。 各类分割后原料肉的成分（S=猪肉、R=牛肉、P=火鸡肉） 原料肉 水分 脂肪 蛋白质 纯蛋白不包括胶原蛋白 SⅠ瘦猪肉 75 5 20 19 SⅡ瘦猪肉 71 10 19 17.5 SⅢ碎肉 70 11 19 16.1 SⅣ瘦腹肉 53 33 14 11.9 SⅤ腹肉 32 60 8 6.8 SⅥ槽头肉 40 50 10 7