《蔗糖含量对牡丹花色苷贮藏稳定性和降解动力学的影响》.pdfVIP

2010年2月 基础研究 食品研究与开发 第31卷第2期 蔗糖含量对牡丹花色苷贮藏稳定性 和降解动力学的影响 樊金玲。武涛。朱文学，沈军卫，马海乐，郭秉印 (河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003) 摘要：研究蔗糖含量对牡丹花色苷贮藏稳定性的影响。花色苷降解动力学数据的分析结果表明，牡丹花色苷在20℃ 和37℃贮藏条件下的降解符合一级反应动力学模型，花色苷半衰期随贮藏温度降低而延长；褐变指数随贮藏温度的 升高和贮藏时间的延长而增大。加入蔗糖，提高牡丹花色簪的贮藏稳定性，表现为花色苷的降解速率常数减小，半衰 期延长，褐变指数减小。舍糖花色苷样品液的降解速率常数和褐变指数依次为：623045Il。Brix。 关键词：花色苷；稳定性；褐变；降解动力学；蔗糖；牡丹；贮藏 Effect andIts ofSucroseon ofTree