环状糊精脱除食品异味的研究.pdfVIP

维普资讯 2 环状糊精脱除食 品异味的研究 L ／ (西北大学生物 系) 郭爱莲 胡永卫 王雪峰 摘 要 环状糊精具有很强的包接能力，可包结许多食品中的异昧成分形成包接物。从而 消 除 异 。 睐．本文探讨了环状糊精击除大豆制品、苦杏仁，花生等的异昧，实验取得了明显成效． 髑词 塑 韭ADbstr成act膨’哆／ Cyclodextrlnhasverystrongwrapedca曲city．Itcanwrapmany compositionsofpeculiar smellof food，form wraped complexex eliminatepeculJar smel1．In the paper elimination of peculiarsmell ofbean productsJbitter almondJpeanutby uslnz cyclodextrin was studled．Testgained clearrusult ． Key W ordsl cyclodextrln，wraped complex peculiar smell，rusult 近年来 在国内外环状糊精的研究取得了很大进展，特别在食品工业上发晨很快，已成为一项研究新 技术，它应用面广，处理方怯简便，效果好，且无毒性．CD很容易受胃酸水解，其水解速度为一般 直 链糊精的3倍，故可在人体内代谢消化，具有很广泛的推广价值，正在受到人们的青睬。CD是 由多十 吡喃型葡萄糖以a一1．4糖苷键结台成的环状寡糖。聚合度为B．7．8个葡萄糖单元，依次称为 a--CD， 0一CD，v--CD，其一般物理性质如表 (1)． 衰 (1) ~FRCD的物理性质 a—CD B—CD Y— CD 葡萄糖单元散 6 7 8 分 子 量 973 1l35 1297 空穴 内径 (A )‘ 5一e 7—8 0— 10 结 晶 形 状 针 状 板 状 。 板 状 (a)：(Ho·) +150．5。 +162．5‘ +177．4‘ " 5 C 溶解度 (g／2 m1HIO) 11．5 1．85 23．2 1。o 由于 日一CD易于铷取，包结力强，价格便宜，溶解度大，故 目前多用 日一CD。本实验所 用 即为 日一CD． 日一CD分子立体形状为笼形， (图1)，其环外侧大端有14十羟基，小端有7个羟基，分别是 每个葡萄糖单元C’、C。上的仲羟基和C。上的伯羟基．由于氢键jf乍用互相缔台．使空穴成管遭状 (图2) 日一CD内侧是碳原子．氢原子，而外侧带有许多羟基，故一般有机物易被环 内憎水的碳氢原子吸附而 形成包接物，同时整个分子又具有相当强的亲水性 【-)． 环状糍精分子很容易以其 内部空隙而与有机分子复台，生成复合物，减少了与周围环境的接触，因 而有许多