理化处理对啤酒酵母自溶的影响.pdfVIP

维普资讯 第 20卷第 2靳 无 锡 轻 I 大 学 学 报 vo__20．Nj 200L皇 3月 JournalofWILxiUniversityofLightIndustry M ar ．20叭 文章编号：1009 038X(2001}02 0154—04 理化处理对啤酒酵母 自溶的影响 张晓鸣 ， 袁信华 ， 章克昌 (1．无锡轻 工大学食 品学 院．江苏无锡 214036；2．无锡轻 工大学生物 工程 学 院，江 苏毛锡 214036) 摘 要 ：利用酵母 自溶动力学方程考察 了温度、破壁酶、酵母预处理、酵母初姑质量分数、盐等理化 因素对啤酒酵母 自溶过程 的影响 温度对酵母 自溶 速度有很大影响 通过 回归分析得 到不 同体系 中反映 自溶温度和速度常数 关系的Arrhenius方程及相应的 自溶反应的活化能 E ；破 壁预处理能 显著加速酵母 自溶，添加破壁复合酶或食盐均有利于加速酵母 自溶反应．但两者复合添加有相互 抑制作用 ；酵母初姑质量分数对 自溶 影响不大 关键词：啤酒酵母；自溶；理化处理 中图分类号：TQ926 文献标识码：A EffectsofSomePhysico-ChemicalTreatments onAutolysisofBrewer’SYeast ZHANG Xiao—m ing ． YUAN Xin—hua， ZHANG Ke—chan (1 Schm [ofFoodScience＆ Techno]ogy，WuxiUniversityofLightIndustry，Wuxi214036．China12 SchooLof I~iotechno[ogy，WuxiUniversityofLightIndustry，W uxi214036 ， China) Abstract：Theeffectsofsomephysicochemicaltreatments．suchaStemperature，lyricenzyme．pre treatmentoiyeast，sattandinitialconcentrationofyeastonautolysiswerestudiedbasedontheautoly— siskineticrateconstant(KE) TheautolysistemperaturehadgreateffectonKa．TheArrhenius—type equationsfordifferentsystems．whichshow therelationshipbetweenK andtheabsolur~temperature a (n )，wereobtainedbyusingalinearleastsquaresestimationmethod Thecorrespondingmolecular activationenergyofyeastautolysiscould becalculated Theautolysiswassignificantlyacceleratedby lyricenzyme．pre—treatmentofyeast，andsalt，respectively，buttheinitialyeastconcentrationhadlit— tleeffectontheautolysis Theanalysisofauto]ysatesa