张伟伟论文.docVIP

1 引言 随着各种生物活性短肽的不断发现，其研究和开发日益受到人们的关注。大量科学研究表明，通过选择适当的蛋白酶水解蛋白质可以得到大量具有各种生物功能的多肽，这些多肽不仅具有较高的活性，而且来源广泛、成本低、安全性好，制备操作简单、便于工业化生产，因此已成为科学研究的新热点[1]。 小麦麸皮是小麦加工的副产品，含有15% 以上的蛋白质，是一种潜在的植物蛋白资源[2]。麦麸来源广泛，价格低廉。目前，我国麦麸的有效利用率很低，麦麸很少进行深加工和再利用，经济价值不高，资源浪费严重[3]，将麦麸蛋白酶解而得到生物活性肽不失为进一步开发麦麸蛋白的途径。 1.1 麦麸的营养评价 1.1.1 膳食纤维的功能 小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且已被制成多种流行保健食品[,4,5]，小麦麸皮中起生理功能的最主要的成分是膳食纤维，约含40 %。许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用[6]。膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。肠道中的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。这些脂肪酸能降低pH ，抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生[7] 。 在制备小麦麸膳食纤维的过程