烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲.docVIP

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授） 第一部分课程性质、目的要求与考核 一、课程性质 《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求 目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求： 1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，真正掌握本课程的精髓。 该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％） 1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考核和实践考核。理论考核以笔试为主，实践考核以操作为主。考核成绩组成：理论成绩40% 实践成绩40% 平时成绩20% 2、考核内容：为本课程大纲所列知识范围，其中掌握、熟悉、了解等不同要求程度的知识在试卷中的比例大约为6：3：1。 （二）考核的方式 1、知识考试 （1）考试范围：刀工技术、鲜活原料加工、部位取料与整料出骨、干货原料涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、制汤、热菜烹调方法、装盘的相关知识 （2）考试方法：理论的考核是闭卷笔试。 （3）题型、题量及分数分配：实行百分制（100分） 2、技能考试： （1）考试范围：实践操作内容。 2）考试方法：现场操作，当场评分 3）考试时间：30分钟 考生需在规定的时间内按标准完成指定原料的切配成型。 （三）命题的原则及要求 1、命题的原则： 1）理论和实践相结合的原则； 2）科学性与可行性统一的原则； 3）规范性与标准化相结合的原则； 4）难、易相结合的原则； 5）坚持公平、公正的原则2、命题的要求： 1）理论知识考核要求考核的知识面要广，重点内容要突出，难、易要相结合，主要考察学生对知识的理解、掌握能力。 2）实践知识考核要求以考核学生专业基本功为主，主要是配菜、烹调技法部分。学生要按照标准规范操作，要从熟练度、规范化、标准化以及卫生等方面进行评定。实践考核要难、易适中，突出重点。 2、此大纲以“烹调工艺学”实际教学情况为标准而制定，可根据实际情况分配学时。 第二部分 教学时数与学时分配 1.本课程总课时126学时。 2.面授：面授课40课时。 （１）．课时分配 理论教学时数40课时 教学学时安排如下： 章节及实验内容理论时数 第一章 概 述 1 第二章 刀 工 技 术 2 第三章 鲜活原料的初步加工 2 第四章 部位取料与整料出骨 2 第五章 干货原料涨发 4 第六章 配菜 4 第七章 火候 4 第八章 调味 7 第九章 原料的初步熟处理 2 第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 2 第十一章 热菜烹调方法 8 第十二章 装盘 2 合计 40 （２）．开课学期：第 学期 3．自学：自学课时86课时，其中实验操作40学时。 第三部分 教学内容 第一章 概述 一、教学要求 通过本章的教学，使学生了解烹饪原料加工技术在烹饪专业中的地位、作用，课程性质、研究对象、教学内容。 二、内容要点 1、烹调技术在烹饪专业中的地位、作用及其相关学科的关系。 2、了解烹调技术的基本功。 三、重点难点 烹调技术的基本功。 四、教学建议 结合本章的教学，建议选择具有代表性的事例，提高学生学习、应用烹饪专业的兴趣和能力。 第二章 刀工技术 一、教学要求 通过本章的教学，使学生理解刀工的意义和刀工的基本要求，掌握刀工、刀法及刀工用具的知识，熟悉刀法及运用，操作中有正确操作姿势，并熟练掌握各种运刀方法和要领，使原料成型符合规格要求。重点掌握丝的成型操作，花形原料的处理及其他料形的加工要求了解。 二、内容要点 第一节