中厨房工作安全风险知识培训(25页).pptVIP

香溪宾馆中厨房工作安全风险知识培训 授课人：刘东晖 中厨房主要风险 1、食品安全风险 2、消防安全风险 3、操作安全风险 食品安全风险 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品安全主要原因有： 原料的进货渠道 原料的质量验证 食品的制作过程 食品的保存 原料的进货渠道： 1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商 2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的 3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项 原料的质量验证： 1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店 2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需 3、每日早晨会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货 4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换 食品的制作过程： 1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸） 食品的保存： 1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装保鲜盒 3、把盛装好的食品、原料正确的