厨务督导检查表.xlsVIP

Sheet3 厨务督导检查表 厨务督导检查表 门店 日期 督检人 督检对象 未完成数量 奖惩额度 督检类别 督检项目 是否完成 问题阐述及解决方案 冰城红线 1、加盟投资人是否干涉门店管理； 门店红线区、凡是触犯一项将按照加盟合同具体事项给予门店5000元以上【含5000】的罚款，问题严重者将停业整顿或者摘牌。处罚对象【加盟商】 2、门店有无擅自添加菜品，更改价格； 3、门店是否擅自更改装修风格，私自添加餐桌数； 4、门店有无私自采购公司标配物资； 5、是否存在损害公司品牌形象行为； 6、管理层是否利用职权谋私； 7、严重违背公司经营原则行为； 8、使用回收油； 厨务红线 1.卫生分区、责任到人、张贴上墙 厨务红线区，凡是一项未完成将处以100元的罚款，以此类推。处罚对象【单店管理层】 2.保底量每月6日前更新、张贴上墙 3.五常维护、明确标识 建议处理结果 门店管理 1、公司下发的通知及要求是否认真执行，并有良好结果； 2、企业文化、高压线政策是否宣达到位； 3、员工培训是否认真落实，培训效果是否良好； 4、门店进货台账是否填写； 5、门店是否按照每日工作流程操作； 6、油烟管道是否按时清洗，记录备案 7、设备设施是否完好，故障是否及时报修 8、未向公司申请，私自添加和停售菜品； 9、例会是否贯彻标准例会流程，是否在例会上传递负能量； 10、门店与街坊领居是否建立良好的社交关系； 11、每日职工餐是否按照公司标准制作； 员工管理 1、员工对门店管理层是否满意 2、员工是否有见义勇为或其它优异表现，给公司带来正面影响； 3、仪容仪表是否规范； 4、员工精神面貌、士气是否高涨，站姿规范，不靠不倚； 5、员工的工作态度是否端正，思想统一，了解企业文化； 6、员工健康证是否齐全； 7、员工编制是否合理，工作饱和度是否充足； 8、员工配合度是否默契，是否存在小团队现象； 9、员工健康证是否齐全； 厨师长巡检 餐前全面检查，不低于30分钟【准备工作} 餐中快速检查，每个工作站5分钟【出品质量】 餐后全面检查，不低于30分钟【收档卫生】 凉菜工作站 是否按照采购标准验收原材料 消毒记录是否建立并填写 餐前准备工作是否到位 是否有未经加工的荤菜和生食直接进入冰箱 是否有过期食品未处理还在使用 检查成品是否已相互隔离及密封 是否按照标准菜谱制作产品 是否按照菜品六不出制作产品 卫生工具或用具是否存放于指定位置 五常是否正常维护 是否每天紫外线消毒并记录 切配工作站 检查冰柜内原料是否生、熟分开及保鲜盒是否带盖或密封 冰箱保鲜盒是否有标贴及所装原料是否与标贴相符 检查改刀原料是否符合标准尺寸 检查是否存在有变质原材料【保质期】 检查垃圾桶是否有浪费现象 炒锅工作站 出品时配料或调料是否运用得当 菜品制作是否符合操作流程标准 工作时是否节能【及时关闭水、气】 检查主料和辅料是否符合【标准菜谱】的规范？切制标准是否符合规格？ 检查器皿和菜品的匹配是否正确 荷台工作站 检查餐具控水情况，干锅或铁板是否已抹油 打荷用毛巾是否已清洗干净并按照要求摆放 检查调料是否有过期或变质情况 检查荷台小料是否加齐或变质现象 菜品出品呈现形式是否整理规范 餐具破损达到报损需求的是否还在使用 洗碗工作站 餐具是否按照消毒要求消毒 餐具消毒记录是否建立并填写 餐具是否按照标贴摆放 餐具的清洁度是否达到 洗碗的标准操作流程【见洗碗培训资料】 破损餐具的处理 烤串工作站 检查烤串员工对前厅台号的熟知度 检查烤串员工对烤串品类的认知度 冰箱是否有标贴及所装原料是否与标贴相符 铁板水吧工作站 工作时是否节能【及时关闭水、电、气】 库房工作站 库房货架是否有明确标识 原料是否定位定标存放 冻库是否按照指定温度控制 冻库货架是否明确标识 冻库管理制度是否落实【详见冻库管理制度】 库房地面无油迹，水迹并保持干燥 冻库地面无冰渣和血水 放入冻库的所有原料不能直接裸露，要包装或者封保鲜膜 个人卫生 工服无异味、无污迹、无油迹血迹、无开裂、无破损、不乱图乱画、扣子完好 头发无异味，男性前不过眉，侧不过耳、后不及领，无头皮屑，不染怪异颜色，不留怪异发型。女性梳理整齐，长发工作期间盘成髻。耳朵上缘切齐，不佩戴鲜艳的头饰，无头皮屑。工作期间佩戴帽子，头发不得外漏。 指甲不超过2毫米，无污垢，不涂指甲油和护甲油 穿戴公司统一发放工服工裤 男士不留胡须，每日刮干净，不扎手，胡须头不外漏 炒锅岗位卫生 排风、油烟管道无明显油渍、黄渍、顶部无积灰 地面死角处无垃圾和污垢，墙面干净无污垢 炮台无炭黑色锅灰，不锈钢见本色 所有炊具干净无油垢 炒菜用毛巾干净整洁无异味 在营业中是否随手清洁炉灶的杂物以保持清洁 是否随手刷洗炒锅、炒勺以保持清洁 是否随时注意调料台和调料缸以保持清洁 地面无油迹，水迹并保持干燥