泡菜用直投式发酵剂与研究.pdf

ll／7lm 摘要 本文研究了从三种天然优势乳酸菌菌株短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、干 酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中优选 菌种用于制备蔬菜发酵用直投式发酵剂(DVS)的主要影响因素和工艺过程。 首先研究了上述三种乳酸菌株单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝 接种后，常温条件(约24℃)下发酵3天，监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳 酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明按短乳杆菌：植物乳杆菌=1：1复配， 总接种量为2-3％，甘蓝泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2％时，发酵后泡菜 7cfu／mL，感官品质也最 的pH为3．35，总酸为0．74％，乳酸菌活菌数为8．93*10 佳，评分值达到12．1／15．0，亚硝酸盐含量为14．2 mg／kg。 然后研究了短乳杆菌、植物乳杆菌的高密度培养，结果