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第一篇 营养学 第一章 营养学基础 【营养】指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。 【营养素】食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。 第一节 人体构成（自学为主） 人体是以物质为基础的一个有机体，可从五个层次上来认识人体 原子水平 分子水平 细胞水平 组织水平 整体水平 原子水平 目前已知的元素有130余种，其中人体内含有的元素有60多种。 主要为氧（ 65% ）、氢（ 10% ）、碳（ 18% ）、氮（ 3.0% ）、钙（2.0%）及磷（1.0%）等。 其他元素比例很小，但重要。 分子水平 人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质、维生素构成的。 以一名体重为65kg男性为例，其体内的水量约为40kg（60%多）；脂类约为9kg（14%）；蛋白质约为11kg（17%），碳水化合物（糖原，可以用于消耗的贮备不超过200g）。 第二节 蛋白质 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量 一. 蛋白质的生理功能 1.人体组织的构成成分 2.构成体内各重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵激素和酶 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程…… 3.供给热能 二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念 种类 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 3.氨基酸模式和限制性氨基酸 氨基酸模式(amino acid pattern) 概念：必须氨基酸构成比例（色氨酸） 优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质（完全pro与半完全pro） 参考蛋白质（标准蛋白） 限制性氨基酸(limiting amino acid) 植物蛋白：赖、蛋、苏、色 蛋白质的互补作用（supplementary action) 三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。 2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，每人每天丢失20g以上蛋白质（成人平均为53mg/kg体重），相当于此种氮损失是不可避免的——最低生理需要量。 3.氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤等损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮 四、食物蛋白质营养评价 1．食物中蛋白质的含量 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 1 2.食物中蛋白质的消化率 消化率（%） ——真消化率 =[食物氮I-（粪氮F-粪代谢氮MF）]/食物氮×100% 表观消化率(%) ——实际工作中 = （食物氮I-粪氮F）/食物氮×100% 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等。 3．蛋白质利用率 食物蛋白质被利用的程度。 （1）生物价（BV）： 指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比 BV =氮贮留量/氮吸收量×100 =[I-（F-MF）-(U-EU)]/[I-(F-MF)] ×100 更全面地表示食物蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率 =生物价×消化率×100% （3）蛋白质的功效比值（PER） 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所