第六章色素.ppt

第六章 着色剂 （Colorant） 目前，人工合成色素的使用开始逐渐下降， 美国7种，前苏联3种，日本9种，英国16种。 我国目前批准使用的合成色素只有胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、靛蓝、日落黄等8种合成色素。 有的国家如挪威、丹麦已完全禁止使用任何合成色素。 第一节 食用色素的基本知识 一 、 食品的着色法 1、基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。2、表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法是食品着色。3、浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。 染着性：食品的着色有两种情况，一种是色素在液体或酱状食品中溶解或分散；另一种是染着在食品表面 一 、 食品的着色法 同一色素对染色基质的染着性不同，而且不同的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。 坚牢度是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性8个方面组成。 二、着色剂的分类 目前使用的人工着色剂均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3，