畜产品卫生检验-.pptVIP

第三节 乳制品生产中的 实验室控制 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 1.菌落计数（即活菌总数或需氧菌平板计数）被广泛用来评估产品的总体卫生状况。用这种方法来检验的微生物包括嗜冷菌、芽胞菌、大肠菌群、酵母、霉菌以及许多其它类型的微生物（包括在合成培养基上不易生长的致病菌）。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 2.嗜冷菌（Psychrotrophic ）计数 生化反应最为活跃的嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌，如：假单胞菌属（Pseudomonas）和黄杆菌（Flavobacterium），它们的主要生化活性是对蛋白质、脂肪的分解，它们产生的酶可以经受巴氏杀菌。热处理前，假如嗜冷菌达到107cfu/ml，杀菌后菌体死亡，但仍可能有足够的残存酶存在。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 3.嗜热菌（Thermoduric ）计数 嗜热菌通常指可以在63.5℃下可以加热30min而存活的微生物，大多是革兰氏阳性菌。嗜热菌的耐热性表明：如果在原料乳中存在嗜热菌，它们也将在成品中存在。它们是嗜热微生物，不能在低温下生长。 一、微生物方面的实验室控制 （一）腐败菌及指示菌 4.需氧芽胞（Aerobic spore）计数 芽胞属的微生物可以产生内源芽胞，其芽胞可以耐受外界不良条件，例如加热、干燥以及长期无营养的贮藏。绝大多数芽胞可以经