2实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验.docVIP

实验二 肉新鲜度检验 一、实验目的 1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准； 2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。 二、实验方法 （一）感官检查 [检查方法] 先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。 [判定标准] 鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。 陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。 （二）灯光透视检查 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物