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第七章：果酒加工工艺学 引言 葡萄酒的饮用可以追溯到人类文明的早期，像《圣经》、《荷马史诗》、埃及法老的官方文本中都曾提到它，但人们直到中世纪才发现葡萄酒中的主要活性物质－乙醇。 17世纪，荷兰的Van Leeuwenhoek描述了他在葡萄汁中所观察到的酵母菌（Yeasts），但他并没有阐述酵母菌与酒的发酵之间的任何关系。 一个世纪后，Lavoisier出版了第一本有关发酵方面的著作，在其中他将发酵当做纯碎的化学现象看待。 果酒的定义和历史 1、以果实为主要原料制成的含醇饮料，这种饮料含有水果独特的风味和营养，品质好。果酒的主要品种为葡萄酒，属于世界性商品，其消费量、产量和贸易量均很大。 2、历史 （1）果酒中葡萄酒历史最为悠久，公元前2000年的巴比伦哈默拉比王朝颁布的法典上，已有葡萄酒买卖的法律。 （2）公园3世纪，欧洲已经形成了类似今天的葡萄产区。 （3）我国葡萄酒酿造历史约2000年，即张骞出使西域并带回了葡萄品种和酿造技术。 二、酒精发酵 1、酒母的制备 酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经过3次扩大培养后才可加入，分别称为一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。具体方法如下： （1）一级培养：于生产前10天左右选没有变质的葡萄，压榨取汁，灭菌后接入试管内，摇动果汁后接入菌种，进行培养。 （2）二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1