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第五章 淀粉糖生产工艺与应用 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精 麦芽糊精又称水溶性糊精、酶法糊精，是一种淀粉经低程度水解，控制水解DE在20%以下的产品，为不同聚合度低聚糖和糊精的混合物。 不同规格的麦芽糊精糖分组成不同，DE值在4~6的麦芽糊精，全部糖分的DP都在4以上，随麦芽糊精DE值上升，糖分中出现麦芽糖、麦芽三糖等低聚糖；但DP≧4的低聚糖和糊精仍占82%以上。 一、生产方法 有酸法、酶法和酸酶法三种。 酸法工艺产品，DPl~6在DE中所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上生产一般已不采用此法。 酶法工艺产品，DPl~6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 生产方法 麦芽糊精的生产工艺可分一步法和二步法进行，较好的工艺是分二步进行。 二步法包括:第一步高温糊化 (105℃)，通过酸或酶液化到DE3，这步在酶法中常由喷射液化完成，然后调整pH，降温到82~105℃由α-淀粉酶进行第二步转化，达到理想DE值后灭酶终止水解，水解物经过脱色过滤、浓缩、喷雾干燥得粉末状产品，若浓缩后不再喷雾干燥，则为浓缩浆状产品。 三、麦芽糊精的应用 1、喷雾干燥剂 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 2、填充剂 尤其是做饮料和方便食品