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食物营养ppt.ppt
各类食物的营养价值 各类食物的营养价值 食品营养价值的评定意义 食物分类及其各类食物营养 一、谷类食品的营养价值 二、豆类及其制品的营养价值 三、蔬菜、水果的营养价值 四、畜、禽肉及鱼类的营养价值 五、乳及乳制品的营养价值 六、蛋和蛋制品的营养价值 七、调味品及其他 食品营养价值的影响因素 一、食品营养价值的评定 确定方法: 分析法-化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量。 查表法-通过查阅食物成分表,初步评定食物的营养价值。 3.营养质量指数(INQ) (2)INQ= 4.食物利用率 食物利用率= 二、评定食品营养价值的意义 1.了解现有食品的天然组成成分及营养缺陷,充分利用食物资源。 2.可以采取有效措施减少食品营养素在加工烹调过程中的变化和损失。 3.指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡膳食。 II.各类食品的营养价值 一、谷类食物(cereal) 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等。其中以稻米和小麦为主,我国的居民膳食50%—70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。中国总膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成的比例中为49.7%,占有重要地位。 谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。 (一)、谷类的结构 (二)谷粒不同部位营养素分布 胚芽(Embryo):占谷粒质量的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,以及可溶性糖和各种酶。 1、 蛋白质 特点: A:谷物蛋白质含量一般为7.5%~15%之间,分为:谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。 2、谷类食物的碳水化合物 支链淀粉:难溶于水,胀性小、粘性强,难消化(糯米) 直链淀粉:易溶于水,胀性大、粘性小,易吸收(灿米)。 3、谷类食物的脂肪 玉米、小麦胚芽——胚芽油,亚油酸占60%:具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。 4、谷类食物的矿物质 谷物中矿物质很丰富,近30种 约为1.5%~3·5%,分布谷皮、糊粉层中 磷含量高,钙含量低,以植酸盐的形式存在,消化吸收较差 含铁少,约1·5~3mg/100g 5、谷类食物的维生素 膳食B族维生素的重要来源:硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。 其中硫胺素与烟酸含量最高。 (胚芽、糊粉层) 维生素E的重要来源(胚芽) 加工精度越高,损失越多。 玉米尼克酸为结合型,不易被人体利用,须经过适当加工后,使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用(癞皮病) (四)、常见谷类营养价值 二、豆类食物 豆科品种很多,据营养成分分为两类: 大豆(黄豆、黑豆、青豆); 杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。 1、大豆的营养成分 (1)蛋白质:约占35%~40%,氨基酸组成接近人体需要,为优质蛋白。 各种豆类食品的蛋白质含量 (5)维生素:B族维生素含量较高,如100g大豆含硫胺素0.79mg、核黄素0.25mg, 2、大豆中的抗营养因素 (3)胀气因子(flatus-producing factor) 概念:大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分:棉籽糖、水苏糖(缺乏水解酶) (5)植物红细胞凝集素:能凝聚人和动物红细胞的蛋白质 影响动物生长 加热破坏 (三)豆制品的营养价值 1、分类:豆制品分为非发酵和发酵豆制品 非发酵豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品; 发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆豉:以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品,蛋白质含量高,富含多种维生素和矿物质,尤其是维生素E的含量高;因发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮。自古就有入药历史,具有解表清热、透疹解毒功效,可治风热头痛、胸闷烦呕,痰多虚烦。 三、蔬菜水果类 占我国人民膳食中的食物构成比分别为33·7%和8·4%。 含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及等成分,有增进食欲 、促进消化、维持体内酸碱平衡的作用,近年来在防病治病中的特殊功效也引起人们的重视 。 蛋白质和脂肪含量低,一般不能作为热能和蛋白质来源。 (一)蔬菜分类 1、叶类菜:菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜 2、根茎类:胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜、竹笋; 3、瓜茄类:南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜; 4、花菜类:菜花、菜苔; 5、鲜豆类:四季豆、扁豆、毛豆、豌豆。 (二)蔬菜、水果中的营养价值 水果含果胶,加工果酱、果冻 蔬菜:青椒、花菜、雪里红 水果:鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 几种食物中维生素A的含量(?gRE/100g) 水果中钙、铁的含量一般不如蔬菜,但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物
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