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各类食物的营养价值 各类食物的营养价值 食品营养价值的评定意义 食物分类及其各类食物营养 一、谷类食品的营养价值 二、豆类及其制品的营养价值 三、蔬菜、水果的营养价值 四、畜、禽肉及鱼类的营养价值 五、乳及乳制品的营养价值 六、蛋和蛋制品的营养价值 七、调味品及其他 食品营养价值的影响因素 一、食品营养价值的评定 确定方法： 分析法-化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量。 查表法-通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 3.营养质量指数(INQ) (2)INQ＝ 4.食物利用率 食物利用率＝ 二、评定食品营养价值的意义 1.了解现有食品的天然组成成分及营养缺陷，充分利用食物资源。 2.可以采取有效措施减少食品营养素在加工烹调过程中的变化和损失。 3.指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡膳食。 II.各类食品的营养价值 一、谷类食物（cereal） 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国的居民膳食50％—70％的能量、55％的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。中国总膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成的比例中为49.7％，占有重要地位。 谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。 （一）、谷类的结构 （二）谷粒不同部位营养素分布 胚芽(Embryo)：占谷粒质量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，以及可溶性糖和各种酶。 1、 蛋白质 特点： A:谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。 2、谷类食物的碳水化合物 支链淀粉：难溶于水，胀性小、粘性强，难消化(糯米) 直链淀粉：易溶于水,胀性大、粘性小，易吸收（灿米）。 3、谷类食物的脂肪 玉米、小麦胚芽——胚芽油，亚油酸占60％：具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 4、谷类食物的矿物质 谷物中矿物质很丰富，近30种 约为1.5％～3·5％，分布谷皮、糊粉层中 磷含量高，钙含量低，以植酸盐的形式存在，消化吸收较差 含铁少，约1·5～3mg／100g 5、谷类食物的维生素 膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。 其中硫胺素与烟酸含量最高。 （胚芽、糊粉层） 维生素E的重要来源（胚芽） 加工精度越高，损失越多。 玉米尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用(癞皮病） （四）、常见谷类营养价值 二、豆类食物 豆科品种很多，据营养成分分为两类： 大豆(黄豆、黑豆、青豆)； 杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质：约占35%~40%，氨基酸组成接近人体需要，为优质蛋白。 各种豆类食品的蛋白质含量 （5）维生素：B族维生素含量较高，如100g大豆含硫胺素0.79mg、核黄素0.25mg, 2、大豆中的抗营养因素 （3）胀气因子（flatus-producing factor） 概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶） （5）植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物红细胞的蛋白质 影响动物生长 加热破坏 （三）豆制品的营养价值 1、分类：豆制品分为非发酵和发酵豆制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品； 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆豉：以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，蛋白质含量高，富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量高；因发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮。自古就有入药历史，具有解表清热、透疹解毒功效，可治风热头痛、胸闷烦呕，痰多虚烦。 三、蔬菜水果类 占我国人民膳食中的食物构成比分别为33·7％和8·4％。 含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及等成分，有增进食欲 、促进消化、维持体内酸碱平衡的作用，近年来在防病治病中的特殊功效也引起人们的重视 。 蛋白质和脂肪含量低，一般不能作为热能和蛋白质来源。 （一）蔬菜分类 1、叶类菜：菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜 2、根茎类：胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜、竹笋； 3、瓜茄类：南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜； 4、花菜类：菜花、菜苔； 5、鲜豆类：四季豆、扁豆、毛豆、豌豆。 （二）蔬菜、水果中的营养价值 水果含果胶，加工果酱、果冻 蔬菜：青椒、花菜、雪里红 水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 几种食物中维生素A的含量（?gRE/100g） 水果中钙、铁的含量一般不如蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物