《复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究 Research of the oil precipitation prevention of sterilized processed cheese food by Compound emulsifier under room temperature》.pdfVIP

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2015-12-09 发布于河南
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《复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究 Research of the oil precipitation prevention of sterilized processed cheese food by Compound emulsifier under room temperature》.pdf

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《复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究 Research of the oil precipitation prevention of sterilized processed cheese food by Compound emulsifier under room temperature》.pdf

、)ln聊．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．COrn 复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究樊继|1，李浩1，冷友斌2，张丽萍1 摘要：为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题。本研究以油析性为评定指标．从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂．在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后，根据HLB值将不同乳化剂进行复配，得到了1种最佳组合的糖脂肪酸酯，乳化剂总用量为0．4％。同时将样品置于(22±2)℃条件下，贮藏90 d，定期检测产品油性变化，均小于对照组，且差异显著 (PO．05)．说明添加该复合乳化剂有效。关键词：常温贮藏；再制干酪；油析性；乳化剂；HLB值；中图分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2013)09—0033—04 ResearchOftheoil ofsterilized cheesefood precipitationprevention processed emulsifierunderroom byCompound temperature FAN Ha01,LENGYou—bin2,ZHANG ji—pen91，LI Li—pin91 Feihe Co．，Ltd， (1．Heilon自iangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China；2．HeilongjiangDairy 161800，China) Qiqihaer Abstract：Inordertosolvethe ofoil the and ofstoredsterilized cheese．Inthis problemseparationduringprocessingstorage processed study， the wasusedas kindsofemulsifierswereslectedfrom6 todetermine oil theassessmentindex，4 optimum separation emulsifiers．According HLBvalueofstoredsterilized withdifferent bestcombinationofonekindsof emulsifiers，the processedcheese，compounding compound emulsifierformulawere resultshowedthat HLBvalueofstoredsterilized cheeseWas12．2．thebestcombination gotten．The optimum processed of emulsifierWasthatmonosteafin MonoStearate estersof acid total 30％，sucrose 56％，emulsifier compound 14％，He