烘烤温度对烤羊排水分分布与品质相关性的研究.pdfVIP

2015年 8月 食品研究与拜教 第 36卷第 15期 FoodResearchAndDevelopment 基础研究 DOI：10．39690．issn．1005-6521．2015．15．002 烘烤温度对烤羊排水分分布与 品质相关性的研究 赵钜阳 。刘丽美 。于海龙 ，刘骞 ，孔保华 ，韩建春 ’· (1．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2．东北农业大学应用技术学院， 黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：探讨了不同烘烤温度 (160、170、180、190oC)对烤羊排水分分布与品质之间的关系，分别测定了烤羊排 肉的 出品率、水分含量、剪切力、 弛豫时间、颜色和感官质量，并分析探讨了它们之间的相关性。研究结果表明，随着烘烤 温度的升高，烤羊排的出品率、水分含量、嫩度、 一值、 一值显著降低(P0．05)；而且烘烤温度为