第1期食品安全师师资班考试试卷.docVIP

食 品 安 全 师 考 试 试 卷 考生姓名： 本试卷得分： 初评分人： 复评分人： 终评分人： 单项选择题：(每题1分，共30分) 食品安全危害可定义为： 食品中存在致病菌的危险 可能对人造成的伤害 玻璃污染的食品 温度控制有误 下列哪个是食品安全危害案例ACP案例 经过度烘烤既干又硬的蛋糕 灌装量不足的苹果汁饮料 操作工安全事故 受致病菌污染的熟制肉饼 HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？ 分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 分析食品以确定其是否对人的健康造成危害 对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 下列哪个不是HACCP七项原理之一？ 进行危害分析 确定关键控制点 建立物理污染物的检查程序 建立文件程序 要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为： 有助于对整个小组进行培训 可以集中各种知识与经验 是法律要求 有助于建立团队精神 如何确认关键控制点？ 成品检验分析 靠经验判断 利用操作规范 检查加工过程 什么是某CCP的关键限值? 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 某值表明有失控趋势 危害发生的可能性 超出某限度值导致食品质量不一致 HACCP审核是： 检查整个生产过程的CCPs 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 HACCP体系的确认方法是： 包括HACCP计划中加工过程的任何变化 定期职工会议 对产品进行定期质量控制检查 进行定期审核 食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？ HACCP GMP、SSOP、HACCP GMP、ISO、HACCP ISO9000、SSOP、HACCP 11、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是： A:食品的菌相 B: 食品的营养性质 C:食品保存的温度 D:食品的Ph 12、土豆中的毒性物质是： A 秋水仙碱 B 龙葵碱 C盐酸小襞碱 D 花青素 13．引起贝类中毒的毒性物质是一种： A: 神经毒 B: 原浆毒 C: 血液毒 D:细胞毒 14 预防肠道细菌性传染病最主要的措施是： A：管理传染源 B：切断传播途径 C：保护易感染群 D 抑制细菌繁殖 15 预防毒蘑菇中毒的最主要措施是： A：不吃不认识的蘑菇 B：不吃非专业人士采集的蘑菇 C：不吃颜色鲜艳的蘑菇 D： 不吃无照经营摊贩销售的蘑菇 16．下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质： A:麦角新碱 B: 玉米赤霉烯酮 C: 皂素 D:植物凝集素 17下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制 A:四季豆 B: 土豆 C: 黄花菜 D: 杏仁 18 下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒： A: DDT B: 乐果 C: 敌敌畏 D: 氯氰菊酯 19 食品的细菌污染不会引起哪种危害： A 食物中毒 B 传染性疾病 C 食品腐败变质 D 致癌 20 食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤： A 争夺营养 B 机械损伤 C 拴塞脉管 D 分泌毒素 21、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为 A、随机抽样 B、系统抽样 C、指定特殊样品 D、平均采样 22、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为 A、标准物质 B、基准物质 C、标准品 D、指示剂 23、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？ A、标准差 B、变异系数 C、最小检出限 D、相对误差 24、下列哪个误差不是由系统误差造成的？ A、仪器误差 B、过失误差 C、环境误差 D、方法误差 25、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法 A、蛋白质类 B、淀粉类 C、矿物元素 D、脂类物质 26、下列哪种方法不属于脂肪测定方法 A、索式提取法 B、罗兹－哥特里方法 C、巴布科克氏法 D、气相色谱法 27、对含淀粉较高的食品在进行糖类提取时，常采用下列哪种试剂 A、40～50℃温水 B、40~50％乙醇 C、75～85％乙醇 D、pH3.5～4.5的缓冲液 28、