中式面点 作者 张丽 第六模块：米及米粉类制品.pptVIP

第六模块：米及米粉类制品 任务1：八宝粥 【用料配方】 糯米150克，红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克，桂圆肉30克，核桃仁25克，薏米、芡实各20克，冰糖800克，清水4500克。 【制作过程】 1．将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、芡实分别用冷水淘洗干净。 2．在锅中添加冷水，放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺火烧沸。再放入糯米，改用中火煮30分钟后，放入红枣、薏米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。 3．改用小火煮制约1小时，待粥有黏性，莲子、赤豆等开花时，加入冰糖，煮制冰糖完全溶解为止。 【制作分解图】 【制作关键】 1．选料要精，根据原料性质分阶段下锅。 2．水要一次性加足，控制不同阶段的火候，随时搅动，以免粘锅。 【成品特点】 色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻。 任务2：鲜肉粽 【用料配方】 糯米2000克，猪夹心肉1000克，粽叶100张，精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、葱姜适量，20厘米长的棉线50根。 【制作过程】 1．将糯米淘洗干净，沥干水分。 2．粽叶放入沸水煮，水开10分钟后取出，用冷水洗净，将叶柄修剪滤干。 3．将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、厚1厘米、长5-6厘米的条状，放入少许精盐、白糖、味精、鸡精、黄酒、葱姜、老抽拌匀待用。沥干水分的糯米中加入盐、白糖、老抽、味精、鸡精和适量色拉油拌匀待用。 4．取粽叶一张（小的两张），折