公共食品管理安全经验分享.pptVIP

??? 3、菜墩子用完后如不马上清除上面的油腻，容易长绿毛生菌。?? 5、蒸饭车如果不每天换水而产生的油腻会影响饭菜的质量，对人体的健康更加不利。  ?7、每天调料罐要清洗一次，保证卫生、各种调料不串味。 9、保证餐厅食堂卫生，非工作人员进后堂必须更换白工服方能进。 11、菜墩、刀架、冰柜、装菜盆必须标有“生”“熟”两字。 1、在库房货架上的食品必须和标签上的名称、进货时间、保质期相吻合。 3、在冰箱内存放的牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉为防止互相串味必须分别装入保鲜盒内，并再符上肉类的名称，这样更加工作方便。 1、确保职工食品安全，每天早、中、晚各留一份样品留样以备有事故化验急用。 3、进货的方面管理员严格把关，如：所有包装食品必须有：“S”质量安全生产许可证，清真餐厅须有“清真”字样食品。 1、食堂炉灶点火禁止使用打火机，需配备专用点火枪。2、食堂员工必须懂得使用灭火器和熟知救生通道。3、每天下班前食堂员工都要检查是否断水、断电、断气。 1、对食品采购环节的管理要求 （1）在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识，核对标出的品名、产地、厂名、生产日期，批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等是否齐全，严禁购进假、冒、伪、劣产品。 （2）在采购果蔬和新鲜鱼肉等食品原料时，应采用食品的感官检查，如：视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查的方法进行仔细检查，在检查有疑惑的食品，坚决禁止采购，把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。 2、食品贮存环节的管理要求 （1）食品贮存库应符合卫生要求，门窗，四壁完整，不漏雨、渗水。库内应设有货架，保持通风，干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，以保证库房内无蝇、无鼠、无蟑。 （2）食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称，数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉、变质、过期。 （3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地为40cm，离墙30cm，以利于通风换气，货架之间应有一定的间距。 （4）食品贮存库内要保持卫生清洁，不得存放农药和有毒有害物品。 3、炊事人员卫生管理要求 （1）炊事人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内，保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油，戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在操作间内吸烟；经常性进行手消毒。 （2）从业人员定期参加健康检查和卫生知识培训，持健康证上岗，健康证要随身携带，或挂在工作岗位墙上，以备检查。 4、凉菜间的卫生管理要求 （1）凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，有专用餐具保洁柜，室内温度不得高于25℃；用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣设施及洗手、消毒水池。 （2）场所和设备：应做到内外环境整洁；无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、消毒、通风、更衣、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；操作间禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （3）工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，消毒后的餐饮具应存在专用保洁柜内。废弃物容器应加盖。 （4）凉菜间必须每天定时进行空气消毒，应当由专人负责消毒工作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 （5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作肉类，水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻（冷藏时间不应超过2天）。 5、对烹调卫生的管理要求 （1）烹调操作间内配齐专用消毒设备，餐具坚持每餐一洗、二刷、三冲、四消毒，刀、墩、板、案、容器和抹布分别专用，保持清洁。 （2）严禁非工作人员进入操作间，操作间应保持整洁，无蝇、无鼠、无蟑螂，地面无积水，污物、废物容器保持清洁并加盖，四壁干净，下水道通畅，排烟排污，保持良好通风。 （3）原料、半成品、成品应符合卫生要求，无变质或超过保质期限的食品，需低温储存应在冷箱内存放，冷箱温度符合要求。 （4）加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。切忌把熟食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。 （5）防止生熟食品的交叉污染。要做到生熟原料分开存放，用于生熟原料的容器、设备、工具都应分开使用，并有明显标