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功能食品论文食品质量管理论文 木糖醇的功能及其在食品中的开发应用[摘 要] 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意饮食对自身健康水平的影响，木糖醇作为一种功能性甜味剂，由于具有的独特生理功能，可以作为糖尿病的良好食疗添加剂、防止儿童龋齿等，木糖醇对人们健康具有积极意义，已被广泛应用于食品生产中，如用于焙烤食品中、饮料中、糖果中、酸奶中等，含木糖醇食品也越来越受到消费者的欢迎。 　　[关键词] 木糖醇 龋齿 糖尿病 健康 　　一、木糖醇的主要功能 　　（一）糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 　　木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢，进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根据临床试验证明，有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。 　　（二）木糖醇能促进肝糖的合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。 　　医学试验表明,木糖醇在恢复肝功能等方面有一定的作用，因为木糖醇可以促进肝糖元合成，减慢血浆中脂肪酸的产生，使血中乳酸、丙酮酸、葡萄糖下降，胰岛素上升，对肝炎和肝硬化病人有很好的疗效，对脂肪肝、高脂血症也有益处，木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。 　　（三）木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。 　　链球菌是造成蛀牙的主要原因，它生长在我们牙齿的牙垢中，发酵食物中的糖类，产生乳酸，腐蚀牙齿，形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物，链球菌不能够消化木糖醇，因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用，可以抑制链球菌与产气链球菌生长，从而起到预防龋齿的作用，另外木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。 　　（四）润肺、预防呼吸道感染的作用 　　医药研究入员认为：人的肺黏膜和呼吸道表面都覆盖着薄簿的一层黏液，它们是人体抵御空气中微生物与病毒侵犯的一道天然屏障，如果呼吸道和肺黏膜上的这层黏液的盐度增加，来自空气的有害微生物就会“趁虚而入”，引起肺部感染，但只要让他们吃一些含有木糖醇的食品或饮料，其呼吸道黏液的盐度很快就恢复至正常水平。这表明，木糖醇虽非抗菌物质，但它能预防呼吸道感染的作用。 　　（五）其他功能 　　新的生理功能根据国外最新报导，发现木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高肠内钙的吸收 ；木糖醇能抑制和减少内耳的感染；木糖醇的双岐杆菌增殖作用；木糖醇护肤作用；木糖醇对胰岛素的稳定作用等。 　　二、木糖醇的特点 　　在1970年之前，木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始，逐渐用于防治龋齿，第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在，木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。 　　1、木糖醇具有清凉感。木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各种食品中，加入木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。 　　2、木糖醇具有吸湿性。木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干的食品，如用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。 　　3、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应。木糖醇不会和氨基酸发生美拉德反应，使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程，比较稳定，这就对某些需保持浅色的食品，有特别的意义。 　　4、木糖醇不易发酵，是微生物的不良培养基。由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。例如果酱生产时在储存期，特别是开罐以后，容易败坏，如果用木糖醇代替蔗糖作果酱，这种果酱能使一般果酱保存较长的时间。 　　木糖醇做为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清凉感，在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应，这是因为木糖醇与糖类不同，没有醛基，不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性，不会使食品很快干燥。木糖醇不酶变，可加长食品的保存期。所以木糖醇广泛应用在焙烤食品、糖果、饮料和各类食品中。 　　三、木糖醇在食品工业中的开发应用 　　1、在焙烤食品中的替代作用 　　在无糖糕点中的应用，无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美拉德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。 　　2、木糖醇在饮料中应用 　　普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以11的比例复配联用，实现饮料