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功能食品论文食品质量管理论文 木糖醇的功能及其在食品中的开发应用[摘 要] 随着人民生活水平的提高,人们越来越注意饮食对自身健康水平的影响,木糖醇作为一种功能性甜味剂,由于具有的独特生理功能,可以作为糖尿病的良好食疗添加剂、防止儿童龋齿等,木糖醇对人们健康具有积极意义,已被广泛应用于食品生产中,如用于焙烤食品中、饮料中、糖果中、酸奶中等,含木糖醇食品也越来越受到消费者的欢迎。   [关键词] 木糖醇 龋齿 糖尿病 健康   一、木糖醇的主要功能   (一)糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂   木糖醇作为一种功能性甜味剂,能够参与人体内糖类代谢,进入血液后,不需胰岛素能透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖值升高,适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外,因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同,而且和蔗糖有相同的甜度,根据临床试验证明,有轻微降低血糖值的效果,所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。   (二)木糖醇能促进肝糖的合成,对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。   医学试验表明,木糖醇在恢复肝功能等方面有一定的作用,因为木糖醇可以促进肝糖元合成,减慢血浆中脂肪酸的产生,使血中乳酸、丙酮酸、葡萄糖下降,胰岛素上升,对肝炎和肝硬化病人有很好的疗效,对脂肪肝、高脂血症也有益处,木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。   (三)木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。   链球菌是造成蛀牙的主要原因,它生长在我们牙齿的牙垢中,发酵食物中的糖类,产生乳酸,腐蚀牙齿,形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物,链球菌不能够消化木糖醇,因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用,可以抑制链球菌与产气链球菌生长,从而起到预防龋齿的作用,另外木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌,补充唾液中的磷和钙,促进牙齿的自然修复。   (四)润肺、预防呼吸道感染的作用   医药研究入员认为:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆盖着薄簿的一层黏液,它们是人体抵御空气中微生物与病毒侵犯的一道天然屏障,如果呼吸道和肺黏膜上的这层黏液的盐度增加,来自空气的有害微生物就会“趁虚而入”,引起肺部感染,但只要让他们吃一些含有木糖醇的食品或饮料,其呼吸道黏液的盐度很快就恢复至正常水平。这表明,木糖醇虽非抗菌物质,但它能预防呼吸道感染的作用。   (五)其他功能   新的生理功能根据国外最新报导,发现木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能,比如木糖醇能提高肠内钙的吸收 ;木糖醇能抑制和减少内耳的感染;木糖醇的双岐杆菌增殖作用;木糖醇护肤作用;木糖醇对胰岛素的稳定作用等。   二、木糖醇的特点   在1970年之前,木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始,逐渐用于防治龋齿,第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在,木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。   1、木糖醇具有清凉感。木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感,这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时,吸收大量的热,使介质产生低温。所以在各种食品中,加入木糖醇结晶以后,吃起来会感到清凉,可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。   2、木糖醇具有吸湿性。木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性,故不适于制取脆和干的食品,如用来制作一些较软的点心时,则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。   3、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应。木糖醇不会和氨基酸发生美拉德反应,使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程,比较稳定,这就对某些需保持浅色的食品,有特别的意义。   4、木糖醇不易发酵,是微生物的不良培养基。由于木糖醇具有这一特性,故所制食品能延长其保存期。例如果酱生产时在储存期,特别是开罐以后,容易败坏,如果用木糖醇代替蔗糖作果酱,这种果酱能使一般果酱保存较长的时间。   木糖醇做为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇其甜度和蔗糖相似,吃在口中有清凉感,在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应,这是因为木糖醇与糖类不同,没有醛基,不会和氨基酸发生反应使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性,不会使食品很快干燥。木糖醇不酶变,可加长食品的保存期。所以木糖醇广泛应用在焙烤食品、糖果、饮料和各类食品中。   三、木糖醇在食品工业中的开发应用   1、在焙烤食品中的替代作用   在无糖糕点中的应用,无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖,而采用既有甜味,又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作,采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美拉德褐变反应,表层颜色较浅,而且口感较好。   2、木糖醇在饮料中应用   普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成,无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以11的比例复配联用,实现饮料

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