食品加工工艺果蔬原料.pptVIP

食品加工技术概论 化工综合科 蔡丹敏 食品加工原料主要包括主料、辅料和食品添加剂。 按食品的性质和来源能分为： 第一节果蔬原料 第二节谷物原料 第三节肉制品原料 第四节乳制品原料 第一节 果蔬原料 一、原料本身的特性 二、各种因素对原料质量的影响 三、果蔬原料的化学成分对加工品质的影响 四、果蔬加工对原料的要求 五、原料的处理 六、水的处理 七、食品添加剂的应用 一、原料本身的特性 （一）易腐性 （二）种类和品种多样性 耐贮藏水果：苹果、梨、山楂、海棠等仁果类 不耐贮藏水果：枇杷，芒果、荔枝、桃、杏、李 蔬菜：根菜、茎菜类奈贮藏。（见课本P6第一段） （三）个体差异性 盛果期、老树和初结果树、同一树不同位置等等。 二、各种因素对原料质量的影响 （一）采前因素 1、生态因素：温度、光照、降水、土壤 2、农业技术因素对原料质量的影响：肥料、土壤水分供给、病虫害、植物生长调节、修剪、人工授粉、疏花疏果、套袋等等 （二）采收因素对原料质量的影响 采收原则：适时与无伤 人工采收：一、避免损伤 二、选择天气（晴天的早晨露水干后） （三）采后因素对原料质量的影响 呼吸作用是果实采收后至加工前最重要的生理活动 1.呼吸代谢的类型 有氧Or无氧 2.呼吸强度 呼吸强度大，贮藏寿命短。 温度高，强度大。 受伤时，强度大 思考：