食品原料学第二章第一节概论.ppt

（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富 禾谷类营养成分特征 LOGO 年糕湿法生产工艺流程 原料大米→去石精碾→洗米润米→两次磨浆→真空脱水 →连续蒸煮→挤压成型→冷却→切片→包装→成品 年糕 糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕。 糯米年糕软而粘，籼米年糕比较硬，粳米年糕既软滑又有咬劲 三、 小麦与小麦粉 小麦，Triticum aestivum L,禾本科,小麦属。是世界上最重要的粮食作物。分布、栽培面积、总产量、总贸易额均居第一位。 栽培历史1万多年，起源于土耳其、伊朗、巴勒斯坦。 （一）小麦的分类 中间质 分类依据 种类名称 胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒 角质（玻璃质） 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦 粉质 软质小麦 长表种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小麦 商品学分类 我国现行标准：白色硬、软质, 红色硬、软质, 混合硬、软质 植物学分类：普通小麦：染色