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营养学基础 （维生素） 第一节 维生素概论 维生素(Vitamin)：维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。“维持生命的营养素” 维生素的共同特点common characteristic： 体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供.Your body must often get them from the food you eat. 既不是构成组织的原料，也不提供能量. They do not build any part of your body,and do not provide energy. 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢.Vitamins help speed up the chemical processes in your body. 需要量少。Small requirement: The average person needs only small amounts of vitamins as recommended in the China RDA. For example,the RDA for vitamin C is 60mg,for vitamin B1 is 2mg. 维生素的命名 1、按照发现的历史顺序命名： 维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C、维生素D、维生素E，等等、 2、按照生理功能和治疗作用命名： 抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C） 3、按照化学结构命名： 视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2） 维生素的分类 1、脂溶性维生素 维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素 维生素K：叶绿醌、凝血维生素 Fat-Soluble Vitamins 维生素D：钙化醇、抗佝偻病维生素 维生素E：生育酚（a、b、g） 2、水溶性维生素Water-Soluble Vitamins维生素B1：硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B2：核黄素 维生素M：叶酸 维生素B3：泛酸 维生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素 维生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素 维生素C：抗坏血酸、抗坏血病维生素 维生素H：生物素 3、脂溶性维生素与水溶性维生素特点 第二节 脂溶性维生素 维生素A、D、E、K：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂；在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；在肝脏内有一定量储存 维生素A与胡萝卜素 维生素A：维生素A1维生素A2 类胡萝卜素：α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 维生素A的化学名为视黄醇 视黄醇—氧化—视黄醛—氧化— 视黄酸 维生素A发展史 1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表．当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA 。 二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后， VitA的化学结构被分析明确。 1930年首次发现-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA 。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA 。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破，VitA的研究从此进入分子水平。 维生素A的缺乏的流行病学和原因 VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。 VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。 全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外， 还有食欲不振造成的生长停滞。 仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。 1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。 2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、 西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A 。 主要理化性质：脂溶性；高温和碱性环境稳定，一般烹调和加工过程不易被破坏； 极易氧化，特别是紫外线易被氧化破坏；应避光、避氧保存 脂溶性维生素——VitA生理功能 1、