超高压处理对鲜榨橙汁香气的影响及其异味控制措施的研究.pdf

摘 要 橙汁由于其营养丰富而深受消费者青睐，但目前的热杀菌工艺严重破坏橙汁的天然风味。 超高压技术是最有希望代替热杀菌而应用于果汁行业。作者单位成功开发了超高压鲜橙汁， 产品最大限度地保持了原汁的天然风味。但在研究开发过程中发现，橙汁经高压处理后会产 生一种微弱异味。为进一步提高鲜榨汁品质，本文对异味产生的原因及物质基础，异味形成 的机理及相关影响因素，抑制异味产生的措施进行了探讨，主要研究结论如下： 1． 鲜榨橙汁超高压加工过程中产生异味是由于a．松油醇和香芹酮的生成所致。新增a一 松油醇是由柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解而共同累积，香芹酮则由柠檬烯在高 压下发生氧化反应生成。 2． 压力Xl、温度X2、时间X3三因素显著影响着柠檬烯和芳樟醇在高压下的反应，并且 三因素的增加对降解起正效应作用。芳樟醇H、柠檬烯y2与三因素的关系可用回归 方程表示如下： 一o．14x；一o．008025x；+o．28石； +4．88x,2一o．14工；+o．53z； 3． 金属离子能催化高压下柠檬烯的氧化反应，显著加快柠檬烯的降解(P0．05)；对柠 檬烯的水合反应和芳樟醇的降解不起显著作用(PO．05)。 4．pH2．8～5．22_N，pH值增加对柠檬烯的降解起负效应，pH5．2～6．0之间，pH值增加 对柠檬烯的降解起正效应；pH2．8～6．0之间，pH值增加对芳樟醇的降解起负效应。 芳樟醇h、柠檬烯K同压力Xl和pH值X4的关系可用回归方程表示如下 4-o．048375xlz—o．37412x； K=8．482一o．2771xl+1．0446x4+o．155xl工4 5． 鲜榨汁中添加0．159∞(w／v)的柠檬烯再高压处理，成品中的柠檬烯气味可以有效掩盖 异味。 6． 真空脱气(真空度0．095]V[Pa，3min)可显著的降低柠檬烯的氧化反应速度，对柠檬 烯的水合反应和芳樟醇的降解没有显著作用。 7． 添加蛋白质可以螯合橙汁中的金属离子，对柠檬烯在高压下的氧化反应有显著影响， 可以抑制柠檬烯在高压下的降解；但添加蛋白对柠檬烯的水合反应和芳樟醇的降解 没有显著作用，最适合的添加浓度为30J．tg／mL。 关键词：超高压，橙汁，香气成分，异味，控制措施 ABSTRACT is favomdconsumersbecauseofitsnutrient-rich．Atthermal Orangejuice by present，the sterilization thenaturalflavoroforangejuice。Ultra-highpressure processseriouslydamage forheatsterilizationin isthemost substitute industry．Ourlaboratory technology promising juice maximizethe to the byultra-highto juicekeep successfullydevelopedorangejuiceproduct pressure thenatural will a off-flavorafter flavor．However,orangejuice produceslight highpressure treatment．Inord