果蔬冷藏.pptVIP

（4）原料预冷? 为防止果蔬呼吸作用加强，营养物质消耗，通过预冷排除原料中的田间热和呼吸热。 （5）选剔 去掉病虫害、机械伤害或品种不纯的原料。选剔老叶、黄叶、切去根须，使品质一致。 （6）分级? 按大小、颜色、成熟度、营养含量等标准分别归类，达到等级质量一致，优质优价。 （7）洗涤? 洗净泥沙、污物、灰尘及残留农药等。 （8）去皮? 有手工、机械、热烫、碱液、冷冻去皮等方法，采用哪种方法因原料而异。 （9）切分? ? 切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。切分根据食用要求而定。但要做到薄厚均匀，长短一致，规格统一。切分后尽量不与钢铁接触，避免变色、变味。 （10）烫漂 ? 以90~100℃为适。蒸汽烫漂以常压下100℃水蒸气为适。 （11）冷却沥水?? 烫漂后应立即进行冷却，使温度降到5℃以下，以减少营养损失。 （12）速冻? 速度越快，温度越低越好。通常在-35℃以下。要求投料均匀。 （13）包装? 冻品要及时进行包装。用无毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包装速冻品。 包装有先冻后包装和先包装后冻两种，目前国内绝大多数产品是冻结后包装，少数叶菜类是冻结前包装。 （14）贮存 果蔬冻品在-18～-20℃温度下可贮藏一年左右，食品品质和营养价值都能得到良好的保持。 冻品入库前，要进行消毒，保持清洁卫生；入库后，按要求进行产品堆码，产品堆码留有空隙。 四、果蔬解冻? 1.外部解冻法? （1）空气解冻? ：15℃以下缓慢解冻效果好。 （2）水解冻：? 解冻速度快，但可溶性固形物在解冻过程中部分损失。 （3）真空解冻：? 利用水在真空状态下低温沸腾产生大量水蒸气与冻结产品进行热交换，水蒸气在冻结产品表面凝结而放出凝结热，这部分热量被冻结产品吸收，使其温度升高达到解冻目的。 2. 内部加热法? （1）低频电流加热解冻：? 解冻速度快，耗电少、费用低。缺点是内部解冻不匀。 （2）高频电流加热解冻：?冻结食品表面和内部同时加热，解冻时间短。 （3）微波解冻：? 速度快，食品质量变化小，不受污染，营养成分不流失，较好地保持食品的色、香、味。但成本较高。 无论采用哪种方法，解冻后应立即食用，不能再进行冷藏。否则食品汁液流失，氧化褐变，被微生物侵染以致不能食用。 五、果蔬速冻案例 1.速冻荔校 （1）采果：采收八成熟的果实，要防止烈日曝晒和风吹雨淋。 （2）剪枝选果：剪去果枝，以便包装。剔除烂果、伤果、虫蛀果和不合格的果实。 （3）蒸汽处理：设备是对开抽屉式挂箱，汽温98－100°C，时间20－22秒，操作要求严、准、快，以破坏果皮氧化酶而不仿害果肉为度。 （4）吹风降温： 立即将荔枝倒出平摊在竹筛上，吹风降温，及时散去余热。 （5）喷酸保色：喷洒3％柠檬酸溶液，使果皮变成鲜红色。 （6）降温吹干：用风机进一步降温，吹干果皮上的水分。 （7）再次喷酸：喷洒3％柠檬酸溶液，用量较第一次少。一吨荔枝喷酸2—3次，需柠檬酸1.2公斤。 （8）吹风降温：再次吹风，使果温接近或稍低于室温，要求达到果皮干爽。 （9）装盘 每个铁盘放10－15市斤荔枝，果层不要太厚。装盘前盘里垫放塑料薄膜，以免荔枝与铁盘直接接触。 （10）速冻： -23°C下冻结。 （11）秤重包装：每个塑料袋装1斤荔枝，每个纸箱（59×31×32厘米）放40袋。 （12）冷藏：库温－18℃。 2.速冻青豌豆 （1）预处理 去壳后用分级机将豆粒分为7~8毫米、 8~9毫米、9~10毫米和11毫米以上等各种规格，分别加工。 （2）烫漂 将盛豆粒的箩浸人开水锅（100°C）中，烫漂1分钟左右。时间长短视豆粒大小及老嫩程度定。豆粒的酶大部分布在表皮内，易于破坏。 （3）冷却 烫漂后浸人冷水中迅速冷却10分钟。取出后，拣出失去天然绿色的豆粒、碎豆和杂物。 （4）甩干 用中速甩干机（转速2，000转／分）甩去豆粒表面的水分；以转动均速后2o秒钟即开始刹车，慢慢停止运转。 （5）装盒 每盒装豆粒0.4公斤或1公斤、2.5公斤、10公斤不等。 （6）速冻 ： －25°C下速冻。 （7）冷藏：装箱后冷藏。 第十章 果蔬低温贮藏 本章重点 1.果蔬的化学组成和特性 2.果蔬的冷却和冷藏工艺 3.果蔬在冷藏过程中的变化 4.果蔬的气调贮藏 5.果蔬的速冻 第一节