第三章食品工厂工艺设计之一.pptVIP

食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 一、食品工厂工艺设计的主要项目 （1）产品方案、产品规格及班产量的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定及其安全设计； （3）物料衡算（和食品包装）； （4）生产车间设备生产能力计算、选型及配套； （5）生产车间平面布置； （6）劳动力平衡及劳动组织； （7）生产车间水、电、汽、冷用量的估算； （8）生产车间管路计算及设计。 （9）向非工艺设计和有关方面提出相应要求。 （1）工艺流程、车间布置对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； （2）工艺对车间建筑在土建、装修、采光、通风、采暖及卫生设施等方面的要求； （3）生产车间水、电、汽、冷消耗量计算及负荷要求； （4）生产工艺对给水及水质的要求； （5）对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； （6）各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。 二、食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是从原料到成品的各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计---查阅食品工艺学及其他先进工厂经验。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算(包括热量、耗冷量、用电等计算)。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 一、产品方案 1、产品方案（生产纲领）概念：实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产班次等的计划安排。 1）班产量的确定 （1）某种产品的理论年生产量（能力）调查 Q理年=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q理年—新建厂某类食品理论年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。 ■班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。 ■一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 (6)设备平衡情况的比较； (7)水、电、汽耗量的比较； (8)组织生产难易情况的比较； (9)基建投资的比较； (10)社会效益的比较； (11)经济效益(利税元/年)； (12)结论。 第三节 主要产品工艺流程确定与安全设计 （一）概念 1.工艺流程：也称为工艺路线。是生产产品所采用的方法、步骤和途径及其各环节所需的技术参数的组合。 2.工艺流程设计：确定工艺流程的具体内容、生产过程顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 （二）工艺流程选择的原则 1、技术共性原则。尽量选用具有加工关键共性技术的工艺路线，在相同投资下以实现生产线的最多加工品种； 2、符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线； 2、原料匹配性。根据原料的加工特性，选择易于加工、原料消耗少，营养损失低的工艺路线； 3、技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。 4、经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。 5、慎重对待传统生产工艺。一些名、特、优的产品生产方法不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用； 二、工艺流程设计中的注意事项 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若产品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线来加工。 2.根据生产规模、投资条件确定操作方式。对于目前我国的实际情况，采用半机械化，机械化操作很广泛，自动化操作是发展方向； 3. 在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺过程中每个工序的加工条件； 4.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中的方案及设备的形式。 三、生产工艺流程的设计 生