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大多数缺乏过氧化氢酶，常见专性厌氧菌有肉毒梭状芽孢杆菌、拟杆菌属、双歧杆菌属、光合细菌、产甲烷菌。 利用一般微生物不耐高渗。食品工业可采取多种有效抑制微生物生长，保存食品的方法 有些微生物耐高渗能力较强，可在15—30%盐溶液生长 * 第四章 微生物的生长和环境因素对微生物生长的影响 第一节 微生物的生长 第二节 环境因素对微生物生长的影响 第三节 常用的灭菌方法 生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体体积扩大的生物学过程。 生长： 生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。 繁殖： 生长是一个逐步发生的量变过程； 繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。 生长、繁殖就是保证微生物获得巨大数量的必要前提 没有一定的数量就等于没有微生物的存在。 一个微生物细胞 合适的外界条件，吸收营养物质，进行代谢。 如果同化作用的速度超过了异化作用 个体的生长原生质的总量（重量、体积、大小）就不断增加。 如果各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一定程度后就会发生繁殖，引起个体数目的增加。 群体内各个个体的进一步生长 群体的生长 一、细菌的个体生长和同步生长 二、典型生长曲线 第一节 微生物的生长 一、细菌的个体生长和同步生长 要研究单个细菌细胞内,所发生的生物化学变化和细胞学变化,目前使用的方法: 一是用电子显微镜观察细菌细胞的超薄切片 二是使用同步培养技术 培养时间 获得细菌同步生长的方法主要有两类： ① 通过环境条件来诱导同步性 选择性过滤 梯度离心法 硝酸纤维素滤膜法 温度 培养基成份控制 其他：如光照和黑暗交替培养 硝酸纤维素滤膜法是最经典的获得同步生长的方法。 由于细胞的个体差异，同步生长往往只能维持2-3个世代，随后又逐渐转变为随机生长。 ②通过物理学方法从随机的、不同步细菌群体中选择出同步的菌体 二、典型生长曲线 生长曲线： 把少量纯种单细胞微生物接种到恒容积的液体培养基中后，在适宜的温度、通气（厌氧菌则不能通气）等条件下，它们的群体就会有规律的生长起来，以细胞数目的对数值做纵坐标，以培养时间为横坐标，就可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的生长曲线。 细菌的生长曲线一般用菌数的对数为纵坐标作图。 影响延滞期长短的因素很多，除菌种外，主要有三个。 接种龄 接种量 培养基成分 延滞期出现的原因： 微生物接种到新鲜培养液中，一时还缺乏分解或催化有关底物的酶，或是缺乏充足的中间代谢产物等。为产生诱导酶或合成有关中间代谢产物，就需要一段适应期，于是出现了生长的延滞期。 调整代谢 在生产实践中缩短延滞期的常用手段： (1)通过遗传学方法改变种的遗传特性使延滞期缩短； (2)利用对数生长期的细胞作为种子； (3)尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大； (4)适当扩大接种量； 影响微生物生长的外界因素很多,除了营养条件外,还有许多物理条件。如温度、水分、pH、氧气等。 一、温度 二、水分 三、氧气 四、 pH 五、渗透压 六、辐射 第二节 环境因素对微生物生长的影响 一、温度 由于微生物的生命活动是由一系列生物化 学反应组成的，而这些反应受温度的影响极 为明显。 温度是影响微生物生长的最重要的因素之一 最低生长温度（一般为-5~-10 oC，极端为-30 oC） 最适生长温度 嗜冷菌（20 oC） 中温菌（20~45 oC） 嗜热菌（45oC） 最高生长温度（一般为80~95 oC，极端为105~300 oC ） 生长温度三基点 低温对微生物的影响 高温对微生物的影响 微生物在冰冻温度下，细胞内的游离水形成冰晶体，对细胞膜与细胞壁有机械的物理刺伤作用，特别是游离水被冰冻，使细胞脱水浓缩引起细胞质黏度增大，电解质浓度增高，pH和胶体状态发生改变，也可引起细胞质内蛋白质部分变性等，甚至导致细胞死亡。 高温对微生物的致死作用主要因蛋白质、核酸与酶系统等重要生物高分子的氢键受到破坏，导致菌体蛋白质凝固变性；核酸发生降解变性失活；破坏细胞的组成；热溶解细胞膜上类脂成分形成极小的孔，使细胞内容物泄漏，从而导致死亡。 二、水分 水分是微生物生命活动的必要条件。不同微生物生长的最低Aw值有较大差异。 多数细菌： 最低Aw0.90，范围0.90～0.99 多数酵母菌：最低Aw0.87，范围0.87～0.91 多数霉菌：最低Aw0.80，范围0.80～0.87 三、氧气 氧对微生物的生命活