电物性的应用——微波加热.PPTVIP

食品物性学 电物性的应用—微波加热 概述 微波加热原理 微波加热的特点 微波加热的问题 利用微波加工食品的优点 三.微波加热的特点 微波吸收的特点和加热的选择性 微波的反射和穿透性 微波加热的选择性的优点 首先它可以在加热包装内食品时，使绝大部分能量被加热对象吸收，减少容器或包装材料对热的吸收，从而减少热损失。 另一个用途是微波杀虫。干燥食品（面粉等粮食）中的害虫，由于含水较多所以在微波场中会吸收更多的能量而被加热致死。 微波反射的应用 利用微波反射这一特性可以对不需要加热的食品部分用金属进行屏蔽。 由于微波的反射特性，在利用微波对食品进行加热时就不需要电极，只要象反光那样，把微波射向食品就可以加热。 微波穿透性优点 由于对不吸收微波的玻璃、塑料等电介质穿透性极好，可使能量直接到达食品内部一定深度。所以只要选择适当的频率、电压，就可以实现对容器内食品的迅速加热或者大块食品的内外均匀加热。 微波可把能量直接传到食品内部，尤其是食品内部的水分。这可使食品内的水分在极短时间内升温甚至汽化. 四.微波加热的问题 微波加热的选择性 微波虽然有好的穿透性，但在加热中受反射、穿透、折射吸收等影响，使各部分产生热量不同 电波场的尖角集中效应 利用微波加工食品的优点 良好的杀菌效果 微波炉烹任食品时，因为热在食品内部，所以加热均匀 腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺 用微波炉烹调肉类食品，还能使肉类食品的营养成分得到充分保护 * * 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，主要有高频波和微波。高频波（high frequency wave）指10kHz～300MHz的电磁波。微波（micro wave）多指频率为300～300000MHz的电磁波. 一.微波的概述 二.微波加热原理 微波加热,即微波向食品释放能量使其温度升高的过程,加热涉及的机制之一就是离子的极化偏振,溶液中的离子被电场加速食品加工中微波的利用主要指，在微波场中食品材料的发热效应。 . 水被微波加热的机制 水分子是典型的偶极子分子,当电场存在条件下,水分子发生取向极化,而当电场的方向改变时,水分子带电方向也会改变,于是,水分子在电场中不断旋转.我们平时用的电为交流电,频率为50Hz,而微波炉相当于变频器,使频率变为以兆记.水分子在微波场中快速旋转而产生摩擦热。家用微波炉，在频率2450MHz下，水分子在1秒内发生24.5亿次旋转，从而产生足够的热能。 微波吸收的特点和加热的选择性 物质吸收微波的能力，主要由其介质损耗因数来决定。介质损耗因数大的物质对微波的吸收能力就强，相反，介质损耗因数小的物质吸收微波的能力也弱。水分子属极性分子，介电常数较大，其介质损耗因数也很大，对微波具有强吸收能力。而蛋白质、碳水化合物等的介电常数相对较小，其对微波的吸收能力比水小得多。 微波加热选择性的不利因素 食品解冻时，由于冰和水对微波的吸收能力不同，当一部分冰相变为水后，微波几乎全被水吸收，造成解冻不匀。 微波的反射 一般当波遇到障碍物时，就会发生衍射，当波长与障碍物尺寸相比越大，衍射越明显。但当波长比障碍物尺寸小的多时，衍射效应可以忽略。这时波的传播服从几何光学规律。微波因波长很小，所以和几何光线很相似。当遇到不吸收微波的物体，如金属时，就会象光一样被反射回来。 微波的穿透性 吸收微波的食品，除部分反射外，微波则会穿透食品表面，直接把能量传到食品内部。微波比其它用于辐射加热的电磁波，如红外线、远红外线等波长更长，因此具有更好的穿透性。 微波加热的最大问题就是加热不均匀 解决热点效应的办法 热点的存在是微波加热的一大障碍，它会造成加热不均匀、部分过热、过冷、品质劣化等问题。为了解决这些问题，可以对容器中的食品进行适当的分割，使热点分散，减少食品的棱角，改善微波照射分布等。 *