氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究.pdfVIP

22 CHINA0ILSANDFATSl 20l5Vo1．40No．8 氯化钙诱导大豆分离蛋 白冷凝胶相图与流变性质研究 刘德阳，孔祥珍 ，华欲飞，陈业明，张彩猛 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122) 摘要：主要研究了CaCI诱导大豆分离蛋 白冷凝胶在不同预加热温度、蛋 白质含量和盐浓度下的相 图、持水性与流变性质。结果表明：随着预加热温度的升高(75—95℃)，诱导大豆分离蛋白冷凝胶 形成所需要的CaC1浓度降低，且相同条件下，蛋白质含量越高，冷凝胶越易形成；冷凝胶持水性与 蛋 白质含量成正比，与CaC1浓度成反比，而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高，75℃预加热 温度条件下冷凝胶持水性最低；随着蛋白质含量、预加热温度和CaC12浓度增加，冷凝胶的凝胶强 度和屈服应力逐渐增加 ；冷凝胶的线性黏弹性区域(LVE)在 15mmoL／LCaC1浓度下随蛋白质含量 增加而增加，但在 10mmolfLCaC1浓度下呈现出相反的变化趋势；15mmol／LCaC12诱导冷凝胶在