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肉品学基础 第一节 肉的形态结构(郑p77) 肉一般是指动物体的肌肉及与其相连的软组织 肉类则有更广泛的含义，凡是适合作为人类食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉类 肉品工业商品学中所说的肉，专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体(carcass)或白条肉(carcass meat)， 而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品(by-product)或下水(offal) 这里所说的肉包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等 概括分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织（生物学角度） 精肉是指不带骨的肉，即除去脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌 组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异 一、肌肉组织 肌肉组织主要是指在生物学中称为横纹肌或骨骼肌的部分 各种畜禽的肌肉平均占活体重的27～44％，或胴体重的50～60％ 肌肉组织在畜禽体内分布很不均匀，通常家畜在臀部、颈部和腰部比胸部、肋部和四肢下部丰满，但禽类则以胸肌和腿肌最发达 二、脂肪组织 主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围，有时也贮积于肌肉间甚至肌束间，从而使肉的断面呈现所谓大理石样外观 从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少 脂肪组织由大量脂肪细胞和少量疏松结缔组织组成 不同动物的脂肪具有不同颜色和气味，如猪、羊脂肪洁白，牛脂微黄，马脂则呈黄色 脂