蛋的形成、结构、组成与营养.DOCVIP

蛋的形成、结构、组成与营养 （一）蛋的形成 各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。 1．卵细胞的生长、成熟和排卵 　　家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。 2．蛋的成形 卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。 1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。 2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。 3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。 4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。 5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。 3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。 　　1．蛋壳部分 蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。 1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。 　　（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27～0．37毫米范围之内。 80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。 3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。 　　2．蛋白部分 蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。 23．3％；第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占16．8％；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2．7％。 　　3．蛋黄部分 0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。 1．6～3．0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3．0～5．0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。 5％左右。 　　1．禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3－1中。 3－1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。 　　鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。 　　2．蛋壳的化学成分 94％～97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3－2。 3．蛋白的化学组成 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。 1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。 2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（G1）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。 3）碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。 4）脂肪含量极少，约占0．02％。 5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。 　　4．蛋黄的化学成分蛋黄