我国葡萄酒中优良苹果酸-乳酸细菌菌株的筛选.pdfVIP

摘要 木实验对从我国不同生态区分离得到的23株葡萄酒苹果酸一乳酸细菌 进行了优良细菌的筛选。在ATB培养基中，对其酿酒适应性 (对低pH值的 抗性，耐SO:和酒精能力)进行全面考查，以确定正确的筛选路线，并对优 选的3株细菌进行了种的鉴定。除果显示: 筛选出的3株细菌单因于抗性实验中能耐受pH值3.0，酒精度14%,或 S仇50mg-L1;双因子和三因子抗性实验中与对照菌株31DH相比显示出较强 的抗性;对苹果酸的分解速率高于31DH，挥发酸生成量低于31DHo 通过形态学和生理生化实验鉴定，优选的3株细菌符合伯杰氏细菌鉴定 手册中酒明串珠菌(Leuconostocoenos)细菌特性，通过全细胞可溶蛋白电泳分 析，认为是3个不同的酒明串珠菌 (酒类酒球菌)菌株。 山东烟台，青岛等历史悠久的葡萄酒主产区相对来说可筛选出抗性较强 的菌株，而陕西杨凌，四川攀西等葡萄酒的新产区分离出的细菌对环境因子 的抗性较弱，这可能是由于在葡萄种植及葡萄酒主产区苹果酸一乳酸细菌长期 进化及自然选择的原因。 pH值是菌株筛选时最重要的筛选因子，pH值越低，对菌株的抑制作用 越强。pH值的降低不仅会造成苹果酸一乳酸细菌生长的困难，同时可影响S02 的电离平衡，增大游离SO:的浓度。另外pH值与酒精之间也存在协同作用。 菌株筛