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波
符号说明
R2：determination
coefficient，决定系数
d：day,天
h：110u小时
SL：sarcomere
length,肌节长度
WBSF：Warner
Bratzlershearforce
value，沃布什剪切力值
MFI：myofibrilfragmentationindex，肌原纤维小片化指数
loss，汁液损失
PL：purge
assurancecriticalcontrol
PACCP：palatability point,食用品质保证关键控制点
㈣燃
目 录
摘要…………………………………………………………………………………………………………………………I
1引言…………………………………………………………………………………………1
1．1牛肉食用品质保证关键控制点(PACCP)……………………………………………．1
1．2牛肉嫩度决定因子………………………………………………………………………．2
1．4宰后肌肉的嫩度变化……………………………………………………………………．4
1．4．1宰后肌肉僵直变硬……………………………………………………………………一4
1．4．2宰后肌肉的嫩化………………………………………………………………………．．4
1．4．3肉的成熟技术……………………………………………………………………………5
1．5宰后温度与肌肉收缩的关系……………………………………………………………．6
1．5．1冷收缩(cold
shortening)……………………………………………………………．．6
1．5．2热收缩(rigorshortening，heat
shortening)…………………………………………一7
1．5．3解冻僵直(thaw
rigor)………………………………………………………………一7
1．5．4肌节长度对肉嫩度的影响……………………………………………………………．．7
1．6宰后温度对c咖ain酶的影响……………………………………………………………9
1．7宰后冷却温度的控制应用………………………………………………………………10
1．7．1传统冷却方式…………………………………………………………………………10
fast
1．7．2超快速冷却方式(verychilling)………………………………………………．11
1．7．3逐步冷却方式(stepwisechilling)…………………………………………………．12
1．8本研究的目的意义………………………………………………………………………12
1．9本研究的主要内容………………………………………………………………………13
2材料与方法………………………………………………………………………………．．13
2．1试验仪器与试剂…………………………………………………………………………13
2．2材料与试验设计…………………………………………………………………………14
2．3试验方法…………………………………………………………………………………15
2．3．1牛肉中心温度和pH值下降与R值测定……………………………………………．15
2．3．2剪切力值测定…………………………………………………………：………………15
2．3．3肌节长度测定…………………………………………………………………………15
lOSS)…………………………………………………17
2．3．5贮藏汁液损失率测定(purge
2．3．6蒸煮损失率测定(cookinglOSS)……………………………………………………17
andcolor
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