第九章 第二节 腐乳.pptVIP

教学目标和要求 掌握腐乳的定义、类型、特、腐乳坯制造的基本工艺。 了解生产腐乳所用原料  定义：是以豆腐为原料添加 食盐、黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌坯、发酵而成的块状豆制品。 二、豆腐乳的分类 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。 ㈠腌制型 其工艺流程如下： 食盐 ? 豆腐坯?煮沸?腌坯?装坛?成品 ? 各种辅料 ㈡发霉型 1.天然发霉型 天然发霉型特点 缺点：天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。 ⑴毛霉型 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。 毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味。 ⑵根霉型 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌 生长，为了全年均能生产腐乳，则 选育耐高温的根霉菌。 其特点是 耐37℃高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。 ㈢细菌型 三、腐乳生产的原辅材料 1、蛋白质原料 2、水 3、胶凝剂 4、食盐 1、蛋白质原料 ⑴大豆 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料。 ⑵冷榨豆饼 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。 大豆豆饼豆粕的一般成分（%） 大豆及其饼、粕的质量差异（%） 2、水 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水。 4、食盐 二、腐乳生产的辅助材料 1、糯米 一般用糯米制作酒酿， 100kg米可出酒酿130kg以上， 酒酿糟28kg左右。 糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质地柔软、 产酒率高、残渣少的优质糯米。 2、酒类 ⑴黄酒 20世纪50年代以前，生产腐 乳所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒精度16%（体积分数），酸度在0.45%以下。 黄酒的特点是性醇和、香气浓、酒精含量低。 ⑵酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。 其特点是糖分高（26/°Bx)、酒香浓、酒精含量（12%），赋予腐乳特有的风味。 ⑶白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在50%（体积分数）左右的无混浊无异味的酒。 3、曲类 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，用面粉经米曲霉培养而成。 操作方法是，用36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40℃后接种曲种，接种量为面粉的0.4%，培养2～3d即可。晒干后备用，100kg面粉可制面曲80kg。 面曲作用 由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香气和鲜味。 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它不禁用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐）。 4、甜味剂 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。 它们的甜度以蔗糖为标准，其甜度为1∶0.75∶1.14～1.75。 糖精是蔗糖甜度的200 ～ 700倍。 5、香辛料 香辛料种类很多，使用 最广的有胡椒、花椒、八角 茴香、小茴香、桂皮、五 香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。 使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分 目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。 6、其他辅料 其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高。 煮浆目的 5、点浆与蹲脑 豆浆在凝固时应控制pH在6.6～6.8 目的是 尽可能多地使蛋白质凝固pH偏高，用酸浆水调解，偏低，以1%氢氧化钠调节。 7、划坯 划坯是压榨成型的